Uppskrift smáatriði

1. Stilltu ofninn á fullan gufuhita við 52°C.
2. Kryddaðu rándýrin með salti, timjan og pipar og pakkaðu í tóma undir fullu þrýstingi.
3. Gufuðu og eldaðu sous vide í 90 mínútur.
4. Kældu í ísbaði eða hraögerð áður en rándýrin eru tekin úr pokanum.
5. Ristaðu skinnin og brúnaððu í pönnu, byrjun á skinnhliðinni niður á kaldri fleti.
6. Gerðu bouquet garni með kanil, negulnagla og stjörnuanis og settu í djúpa GN saman við vínið og fuglana.
7. Stilltu ofninn á þurran hita við 150°C og eldaðu í um það bil 2 klukkustundir eða þar til kálið er mjúkt. Flyktaðu bouquet garni.
8. Sigtaðu öll afgangsaðferðir og maukaðu þessar elduðu káli þar til slétt. Á meðan þú blandar skaltu bæta einhvers konar sigtaður vökva þar til það nær æskilegu samræmi. Kláraðu með ediki og leiðréttu kryddið. Færðu í fínt sigti meðan það er enn heitt.
9. Fyrir dumlingana, blandaðu öllum hráefnum saman í skál og flyttu í espuma sifi og hlaða með tveimur gasvélum. Skipt niður í fitaða pappaköru og örbylgju það létt áður en það er borið fram.
10. Til að bera fram, skera rándýrin í sneiðar og leggja á stórt fat, toppa með tveimur skeiðum af púrée og elduðum dumlingum.