Uppskrift smáatriði

Fyrir lambakjötskjálkana, kryddaðu og olíureyndu þá vel og brúnkaðu þá í Retigo combi ofni stilltum á heitt loft 220°C í 2 mínútur með email skoðun GN ílát 100 mm. Taktu lambakjötskjálkana úr GN ílátinu.
Bættu við olíunni, lauknum, selleríi og gulrótum í GN ílátinu. Minnkaðu hitastigið í 190°C og eldaðu í 6 mínútur, bættu við hvítlauknum síðustu mínútuna.
Bættu víni við og sjóðið það niður í eina mínútu. Bættu nú við tómataþykkni, svo við rósmarín og laurblað. Kryddaðu vel með salti og pipar.
Settu lambakjötskjálkana aftur í GN ílátinu, helltu grasinu yfir og lokaðu með loki. Stilltu combi ofninn á samsetningarham 130°C, 70% rakastig, viftuhraði 60%, í 4 klukkustundir.
Undirbúðu stappuna. Steikið kartöflurnar og jerúsalemartíkurina í ryðfríu stáli GN ílati með soghátt 99°C í 20 mínútur. Hitið mjólk og smjör í litlum potti þar til það fer að sjóða, og fjarlægðu þá frá hitanum.
Flytjið elduðu kartöflurnar og jerúsalemartíkurina í skál og bætið mjólk og smjöri saman við og maukið þar til það er slétt. Kryddaðu það. Þegar lambakjötskjálkarnir eru eldunir, fjarlægðu þá úr sósunni, síaðu sósuna í gegnum sigti og settu í pott og minnkaðu það niður í þrýstanlega samiðeiningu.