Uppskrift smáatriði

Rauð beet bakað í sandi: Þeyttu eggjarauðum, bættu síðan maizena inn og blandaðu því saman við sandinn. Settu smá sand á bökunarplatta með bökunarpappír (notaðu bökunarpappír því annars getur bökunarplatan skemmst af grófum sandi). Leggðu timjan (10 g) ofan á og settu rauðu beetuna sem hefur verið smurð með olíu ofan á, þétta með afganginum af sandinum og bakaðu í samsettri gufuvél við 190°C í blástursstillingu með 80% viftuhraða í 45 mínútur.
Eftir baksturinn skaltu skera sandskorpuna og taka rauðu beetuna úr skorpunni, fara varlega í að skera og bera fram.
Laukaskurn: Leggðu grænmetislaukablöðin saman á holplötu og settu annað holplata ofan á. Síðan bakaðu í samsettri gufuvél í 25 mínútur í blástursstillingu við 200°C og 60% viftuhraða, snúðu síðan og bakaðu í aðrar 25 mínútur við sömu stillingu og opinni dampklukku. Taktu svartbrunnar laukablöðin úr samsettu gufuvélinni, láttu kólna. Eftir að það hefur kólnað, maukaðu laukana í mixara með brúnum sykri (10 g), pipar (1 g) og sjávarsalt (2 g) til afsognar.

Sous-vide fingurmjöl: 600 g fingurmjöl, 100 ml mjólkurjafa, 5 g sykur, 2 g timjan, 2 g sjávarsalt og 10 g smjör - allt saman lofttæma og sous-vide elda í 4 klst við 68°C, síðan taka það úr samsettu gufuvélinni og setja í sigti, meðan safnið safnast, láttu haldast heitt.

Sous-vide beeta: 600 g flöguð og skorin rauð beeta, 100 g rauð beeta safi, 5 g sykur, 2 g sjávarsalt, 2 g ferskt timjan og 10 g smjör - lofttæmdu allt saman og sous-vide elda í 4 klst við 68°C, síðan taka það úr samsettu gufuvélinni og setja í sigti og safnið safna.

Geli frá beetu: 0,5 g malaður kumminn, 0,5 g hvítur pipar, 5 g sjávarsalt, agar-agar og 350 ml rauð beeta safi í potti í blanda, svo engin klumpa séu fyrir hendi, kóka öllu og láta sjóða í um 3 mínútur, síðan strax þekja með filmu (til að koma í veg fyrir að húð myndist) og kólna. Eftir að það er kólnað, blandaðu með hinum rauða beetu safi (150 ml) í háhastarmixara í um 8 mínútur.

Mangomousse með engi: Þeyttu rjómann þar til 90% er stífur.
Gelatín í kaldri vatni í blautu, eftir blautningu leysist það í heita mjólkurjafa (100 ml). Þeyttu 100 g ferskum osti og blandaðu hægt saman við mjólkurjafann, bættu þá mangómasi (200 g), engi purré (2 g) og hvítum pipar (0,1 g) við og blandaðu síðan samanvið rjómann (70 g), bragðbættu og kældu. Til að bera fram, notaðu heitan skeið til að rista Nockar. Skreyttu með 20-30 salvíublöðum.