Uppskrift smáatriði

Rökt Welsfilet (me hött en án grater í heild): Vakuumera Welsfilet, drykkjarvatn og sjávarsalt saman og láta kólna í 48 klukkustundir. Takið svo filetin út og skolið þau. Rökkið síðan og eldið eins og hér segir í kombidampare: undirbúið rökunartæki og fyllið það með rökutefninu. Til að krydda reykinn má einnig bæta við eftirfarandi á viðarspenana: rósmaríngreinar, pumpernickel, kaffibaunir, lauk. Setjið fiskskífur á grind efst í kombidampare og setjið rökunartækið í kombidampare. Eldunartíminn er eins og hér segir: 40°C heitt loft með alveg opnum rakaspjaldi / 100% flækjur / 20 mínútur. Kveikið á rökunartækinu í stigi 2.
Pása í 30 mínútur 45 sekúndur. Þá 80°C þurr heitt / 50% flækjur / KT 55°C / lokað rakaspjald.
Sousvide perur: Vakuumera 4 perur, eina tonkabóni og 500 ml Riesling og eldaðu við 82°C í damp hamdómi með 50% flækjuhraða í 60 mínútur, síaðu síðan og skarðu 5 perur í tvennt, fjarlægðu kærur og skarðu í greina, vistaðu aðrar perur til frekari úrvinnslu. Haltu peruþykkinu heitu.
Gorgonzola mousse: Leyfið gelantínum að leysast upp í heitu sous-vide peruþykkinu, síðan pískiðið með Gorgonzola og crème fraîche. Bætið peru pýruni við og pískiðið áfram, bætið síðan 90% stíf þeyttum rjóma saman í.
Tómatur: Skerið tómatana í mjög fínar sneiðar og þurrkið í kombidampare við 50°C í heitu lofti með opinni rakaspjaldi og 60% flækjuhraða í 9 klukkustundir.
Marinerð spínat: Blandið spínatinu með vistarótinni og berið strax fram.
Mojito – Vínagrette: Setjið allt saman í háskeru blanda.

Ekkert sett á diskinn og skreytt með ferskum dillgreinum.