Uppskrift smáatriði

Leiðbeiningar

Reykt steinbítsflök: Lofttæmdu steinbítsflökið, drykkjarvatnið og sjávarsaltið saman og látið hvíla í kuldanum í 48 klukkustundir. Fjarlægðu síðan flökin og þvoðu þau. Reykið síðan og eldið í combi gufuvélinni sem hér segir: undirbúið reykingareininguna og fyllið hana af reykefninu. Til að bragðbæta reykinn er líka hægt að bæta eftirfarandi við viðarflögurnar: rósmaríngreinar, pumpernickel, kaffibaunir, laukur. Setjið fiskflökin á vírgrind efst á combi-gufuvélinni og settu reykeininguna í combi-gufuvélina. Eldunarferlið er sem hér segir: 40°C heitt loft með gufulokann alveg opinn / 100% vifta / 20 mínútur. Kveiktu á reykeiningunni á stigi 2.
Hlé með 30 mínútum og 45 sekúndum. Síðan 80°C þurrhiti / 50% vifta / KT 55°C / lokaður gufuloki.
Sousvide pera: Lofttæmdu 4 perur, ein tonkabaun og 500 ml Riesling og eldaðu við 82°C í gufuham með 50% viftuhraða í 60 mínútur, tæmdu síðan og helmingaðu, kjarnaðu og skerðu 5 perur í hólf, geymdu perurnar sem eftir eru til frekari vinnslu. Haltu fráteknu perukraftinum heitt.
Gorgonzola mousse: Leysið gelatínið upp í volgu sous-vide perukraftinum, þeytið síðan með Gorgonzola og creme fraiche. Bætið perumaukinu út í og þeytið áfram og blandið svo 90% þeyttum rjómanum saman við.
Tómatar: Skerið tómatana í mjög fínar sneiðar og þurrkið í combi gufuvélinni við 50°C í heitu loftstillingu með gufulokann opinn og 60% viftuhraða í 9 klst.
Marinert spínat: Klæðið spínatið með vínaigrettunni og berið fram strax.
Mojito – Vinagrette: Blandið öllu saman í afkastamiklum blandara.

Raðið öllu á disk og skreytið með ferskum dillgreinum.