Uppskrift smáatriði

Grænmetisréttir Supermelt skellur á Hokkaido

16. 11. 2020

Höfundur: Retigo Team Deutschland

Fyrirtæki: RETIGO Deutschland GmbH

Matarflokkur: Grænmetisréttir

Matargerð: þýska, Þjóðverji, þýskur

Dagskrárskref

Til að skoða alla töfluna skaltu færa töfluna til hægri.

Kohlrabibalken Sous-vide

1
Rjúkandi
time icon Tími
time icon 10:00 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Zwiebelasche

2
Heitt loft
0 %
time icon Tími
time icon 00:50 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Kürbismousse

3
Rjúkandi
time icon Tími
time icon 00:50 hh:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Hráefni - fjöldi skammta - 10

Nafn Gildi Eining
káli 1 stk
valhnetu edik 30 ml
hindberjaedik 10 ml
appelsínusafi 190 ml
hvítlauk 1 stk
agave síróp 15 g
lime safi 10 ml
sítrónusafi 5 ml
meðal heitt sinnep 10 g
malaður hvítur pipar 1 g
sjó salt 2 g
vínberjafræolía 80 ml
vor laukur 425 g
púðursykur 5 g
pipar hvítur heill 0,5 g
hokkaido grasker 400 g
gelatín 3 stk
kala namak salt 3 g
cayenne pipar 0,5 g
kanill 0,75 g
þeyttur rjómi 33% 150 ml
sýrður rjómi 75 g
fersk villiber 300 g
púðursykur 30 g
púrtvín 120 ml
sítrónuberki 1 g
kanill 0,3 g
lárviðarlaufinu 0,5 stk
appelsínu hýði 2 g

Næring og ofnæmi

Ofnæmisvaldar: 7
Steinefni: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vítamín: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Næringargildi eins skammts Gildi
Orka 93,8 kJ
Kolvetni 12,9 g
Feitur 3,1 g
Prótein 2,2 g
Vatn 0 g

Leiðbeiningar

Kohlrabi geislar soðnir í 10 tíma með kínóa, graskersmús, laukaska og súrsuðum villtum berjum.

Kohlrabi:
Skrælið kálið þunnt, skerið svo stærsta mögulega ferninginn úr miðjunni sem má skipta í 2 cm. Skerið síðan teninginn í 2 cm þykka ferninga.

Sítrusvínaigrette:
Fyrir vínaigrettuna, blandið ediki, appelsínusafa, hvítlauk, agavesírópi, lime og sítrónusafa ásamt sinnepi, pipar, sjávarsalti og vínberjafræolíu saman í fleyta dressingu (blandið fyrst öllu fínt saman, bætið síðan olíunni út í þunnt streymdu þannig að það sameinast og rjómalöguð sósu).

Lofttæmdu ofurbráðnuðu kóhlrabi-stangirnar með sítrusvínaigrettunni og eldaðu yfir nótt með því að nota forritsskref 1.

Laukaska:
Afhýðið laukinn, fjarlægið stöngulinn og afhýðið hálfan laukinn, látið hann svo brenna stjórnað í combi-gufuvélinni eins og lýst er í skrefi 2, malið síðan með púðursykrinum og hvítum pipar.

Ábending:
Þar sem laukurinn missir mikið er mælt með því að nota tvær húðaðar steikingarkörfur sem eins konar "steikingarkörfu" með því að setja aðra körfuna ofan á hina sem lok. Þetta kemur í veg fyrir að ljóslaukslaufin snúist um af viftunni í eldunarrýminu.

Graskeramús:
Lofttæmdu graskerið og eldið eins og lýst er í skrefi 3. Eftir matreiðslu, takið graskerið úr pokanum og maukið það fínt og leyfið bleytu gelatíninu að leysast upp í heitu maukinu. Kryddið maukið með Kala Namak salti, cayenne pipar og kanil og látið kólna tiltölulega vel. Hrærið þá crème fraîche út í og blandið að lokum rjómanum varlega út í, setjið lok á og kælið.


Marineruð villiber:
Lofttæmdu berin með sykrinum, púrtvíni, limebörk, kanil, lárviðarlaufi og appelsínubörk og látið marinerast yfir nótt.

Tillaga um framreiðslu:
Dreifið kálinu með léttum rjómaosti ofan á og þrýstið því ofan í poppað kínóa.
Raðið lagi af graskersmús á þunnt ræma af laukaska, ferskt dilli og kervel. Raðið berjunum fínt á diskinn.

Aukabúnaður sem mælt er með

sjón_frjáls

sjón_frjáls

ryðfríar_vírhillur

ryðfríar_vírhillur