Uppskrift smáatriði

Kohlrabi geislar soðnir í 10 tíma með kínóa, graskersmús, laukaska og súrsuðum villtum berjum.

Kohlrabi:
Skrælið kálið þunnt, skerið svo stærsta mögulega ferninginn úr miðjunni sem má skipta í 2 cm. Skerið síðan teninginn í 2 cm þykka ferninga.

Sítrusvínaigrette:
Fyrir vínaigrettuna, blandið ediki, appelsínusafa, hvítlauk, agavesírópi, lime og sítrónusafa ásamt sinnepi, pipar, sjávarsalti og vínberjafræolíu saman í fleyta dressingu (blandið fyrst öllu fínt saman, bætið síðan olíunni út í þunnt streymdu þannig að það sameinast og rjómalöguð sósu).

Lofttæmdu ofurbráðnuðu kóhlrabi-stangirnar með sítrusvínaigrettunni og eldaðu yfir nótt með því að nota forritsskref 1.

Laukaska:
Afhýðið laukinn, fjarlægið stöngulinn og afhýðið hálfan laukinn, látið hann svo brenna stjórnað í combi-gufuvélinni eins og lýst er í skrefi 2, malið síðan með púðursykrinum og hvítum pipar.

Ábending:
Þar sem laukurinn missir mikið er mælt með því að nota tvær húðaðar steikingarkörfur sem eins konar "steikingarkörfu" með því að setja aðra körfuna ofan á hina sem lok. Þetta kemur í veg fyrir að ljóslaukslaufin snúist um af viftunni í eldunarrýminu.

Graskeramús:
Lofttæmdu graskerið og eldið eins og lýst er í skrefi 3. Eftir matreiðslu, takið graskerið úr pokanum og maukið það fínt og leyfið bleytu gelatíninu að leysast upp í heitu maukinu. Kryddið maukið með Kala Namak salti, cayenne pipar og kanil og látið kólna tiltölulega vel. Hrærið þá crème fraîche út í og blandið að lokum rjómanum varlega út í, setjið lok á og kælið.


Marineruð villiber:
Lofttæmdu berin með sykrinum, púrtvíni, limebörk, kanil, lárviðarlaufi og appelsínubörk og látið marinerast yfir nótt.

Tillaga um framreiðslu:
Dreifið kálinu með léttum rjómaosti ofan á og þrýstið því ofan í poppað kínóa.
Raðið lagi af graskersmús á þunnt ræma af laukaska, ferskt dilli og kervel. Raðið berjunum fínt á diskinn.