Persiapan:
Bebaskan perut babi dari sisa tulang, kartilage, dan urat kasar, lalu bumbui sisi daging. Masukkan perut ke dalam kantong Sous Vide besar dan vakum dengan ketat.
Masak perut babi pada suhu 69°C dalam Kombidampf dengan 70% kelembapan dan 50% sirkulasi udara selama 12 jam. Setelah itu, cepat dinginkan untuk digunakan berikutnya.
Untuk kue bawang, tumis bawang dan daging asap dalam mentega hingga harum dan lunak. Bumbui dengan garam, merica, dan jintan, lalu dinginkan segera.
Menalangi adonan kue yang sudah disiapkan dan letakkan di atas loyang GN 1/1 40mm yang telah diolesi. Letakkan kertas roti di atas adonan dan masukkan biji-bijian kering ke atas kertas. Sekarang, 'panggang buta' adonan selama 15-20 menit pada suhu 180°C.
Campurkan adonan bawang dengan telur dan krim, masukkan bawang pre dan bumbui semua dengan baik. Sekarang tuangkan campuran ini ke atas adonan yang sudah dipanggang sebelumnya dan panggang dalam Kombidampf pada suhu 180°C dengan 80% sirkulasi udara selama sekitar 40 menit. Setelah itu, cepat dinginkan.
Kupas rutabaga dan ubi manis, lalu potong menjadi dadu berukuran 1x1 cm. Masukkan ke dalam kantong Sous Vide bersama mentega dan rempah-rempah, lalu vakum dengan ketat. Masak dalam Kombidampf pada suhu 85°C dengan 70% kelembapan dan 60% sirkulasi udara selama 1,5 jam. Hancurkan sayuran lunak dalam kantong, masukkan ke mangkuk dan campur dengan krim sampai agak berbentuk. Setelah itu, cepat dinginkan.
Penyelesaian:
Potong perut yang dingin menjadi irisan setebal sekitar 2 cm dan grill pada suhu 230°C di atas plat grill AMT selama 4-5 menit.
Tuangkan 2 sdm puree ke dalam piring dalam, letakkan sepotong kue bawang di atasnya dan hias dengan sedikit sayuran hijau yang direbus. Regenerasi piring dalam Kombidampf pada suhu 130°C dengan 30% kelembapan dan 80% sirkulasi udara selama 4 menit.
Letakkan perut babi yang telah dipanggang di atas puree dan lapisi dengan saus panggang yang baik. Hias dengan irisan kubis keriting yang direbus.
