Bersihkan bagian salmon segar dengan kulit, buang
kemungkinan sisik dan potong menjadi bagian porsi.
Kecilkan salmon dan panggang dalam pengukus kombi yang sudah
panas pada 220°C dengan sisi kulit menghadap ke atas di atas pelat grill AMT selama 5
menit.
Setelah itu, dinginkan salmon dengan cepat atau bekukan segera.
Untuk mentega bumbu, lelehkan mentega dan aduk dengan xanthan menggunakan
blender tangan.
Bagi mentega, untuk tagliatelle bumbui hanya dengan garam,
untuk sayuran tambahkan garam, merica, dan gula serta mungkin herba cincang.
Masak tagliatelle dalam air mendidih yang sudah beri garam hingga al dente,
masukkan ke dalam saringan, campurkan dengan mentega bumbu. Segera dinginkan dengan cepat,
agar teksturnya tetap terjaga. Sebagai alternatif mentega bumbu, anda juga bisa menggunakan
oliv dill.
Potong sayuran sesuai keinginan, bisa diiris atau diputar. Dalam pengukus kombi,
kukus dengan uap pada 99°C sesuai dengan titik kematangan yang diinginkan selama 3-5 menit,
marinasi dengan mentega bumbu dan segera dinginkan dengan cepat.
Untuk busa lemon, didihkan kaldu ikan, anggur putih, dan krim,
dan biarkan sedikit mengental. Bumbui dengan air lemon, Nolly Prat, garam, gula, dan
merica cayenne. Ikat dengan sedikit tepung atau xanthan. Masukkan saus ke dalam botol ISI
dan gas dengan 1-2 cartridge, tergantung ukuran botol. Simpan dalam bain marie hingga siap disajikan.
Saat penyajian:
Jalankan pengukus kombi dalam modus timmer dengan uap pada 130°C,
30% kelembapan dan kecepatan kipas 80%.
Putar satu porsi tagliatelle dengan garpu daging atau
tweezers dan sajikan di tengah piring. Tanam sayuran di samping
noodle. Letakkan fillet salmon yang dipanggang (dicairkan) di atas tagliatelle.
Panaskan piring dalam pengukus kombi selama 4-5 menit (tergantung pada ketebalan
fillet salmon).
Den busa lemon dari botol ISI hati-hati tuangkan di atas
salmon dan noodle dan hias dengan herba, kulit lemon, dll.
