Hapus lemak dan urat kasar dari Tafelspitz. Masukkan daging ke dalam kantong vakum bersama rempah-rempah dan vakum rapat. Masak sous vide di kombinasi uap pada 68°C, kelembapan 50% selama 12-15 jam. Setelah itu, keluarkan daging dan dinginkan dengan cepat. Tuangkan kaldu dari kantong ke dalam panci, didihkan, buang busa, dan bumbui. Hangatkan kaldu untuk disajikan. Setelah daging dingin, bisa diporsikan dan disiapkan untuk disajikan.
Untuk minyak herbal, biarkan herbal hijau sesuai selera terendam dalam minyak nabati netral pada 40°C selama sekitar 1 jam, blender dengan baik, dan diamkan semalaman. Keesokan harinya, saring minyak melalui kain halus.
Potong sayuran akar menjadi julienne, kukus di kombinasi uap pada 99°C selama 3 menit, dan segera dinginkan dengan cepat.
Kupas kentang dan potong menjadi empat, kemudian kukus di kombinasi uap pada 99°C selama 35-45 menit hingga lunak.
Didihkan susu, garam, merica, dan pala dalam panci, tekan kentang yang sudah lunak melalui saringan halus dan masukkan ke dalam susu panas. Tambahkan mentega dan aduk dengan sendok kayu, sesuaikan rasa jika perlu. Segera dinginkan.
Untuk saus daun bawang, campurkan creme fraiche dan krim, bumbui dengan lobak, air lemon, garam, dan merica. Potong daun bawang menjadi cincin halus dan campurkan ke dalam saus.
Marinasi tomat ceri dengan minyak zaitun dan garam, letakkan di atas loyang dan panggang pada suhu 210°C selama 3-5 menit.
Dalam penyajian:
Jalankan kombinasi uap pada mode pengatur suhu dengan 130°C, 30% LF dan 80% kecepatan kipas.
Masukkan puree ke dalam kantong semprot dan tata di tengah piring dalam. Letakkan 3-5 irisan Tafelspitz di atas puree dan tambahkan sayuran akar di atasnya.
Sekarang regenerasi piring dalam uap selama 4 menit.
Tuangkan sedikit kaldu panas, tuangkan saus daun bawang dan minyak herbal di atasnya, serta hias piring dengan herbal dan tomat ceri yang dipanggang.
