Detail resep

Hancurkan pumpernickel halus dan sangrai dalam sedikit mentega. Kemudian campurkan dengan sauerkraut yang telah dimasak dan dinginkan.
Sisir ayam dibuang, dipotong memanjang dan dipipihkan sekitar 3 mm. Daging dibumbui dengan garam dan lada, diisi dengan sauerkraut dan digulung. Ikat dengan tali untuk daging atau jarum roulade. Panaskan steam oven Retigo Kombidämpfer pada 180°C dengan udara panas dan masak rouladen di atas piring pemanggang selama sekitar 10 menit. Dinginkan rouladen yang sudah dimasak di dalam freezer.

Cincang kasar jamur untuk ravioli, tumis dengan bawang runcing dalam minyak zaitun hingga harum, bumbui dengan garam, lada, dan rosemary. Teruskan memasak, deglaze dengan anggur putih, tambahkan krim asam dan biarkan semua mendidih selama 2-3 menit. Sekarang ikat dengan remah roti hingga massa sedikit mengental. Kemudian dinginkan di dalam freezer.
Giling adonan pasta, isi dengan campuran jamur dan bentuk ravioli datar.
Masak ravioli al dente, lalu gulingkan sebentar dalam mentega cair dan dinginkan.

Belah setengah anggur dan buang bijinya. Karamelis gula dengan mentega dalam wajan dengan ringan, kemudian deglaze dengan anggur putih dan tambahkan anggur. Gulingkan semuanya dan dinginkan.

Untuk Verjus-Jus, panaskan sedikit jus unggas dan bumbui dengan Verjus. Jika perlu, masak lagi sedikit sambil mengikat dengan tepung.

Saat penyajian, susun 3-4 ravioli dingin di atas piring dan letakkan roulade yang sudah dibelah di atasnya. Sekarang regenerasikan dalam Retigo Kombidämpfer di Kombidämpf 135°C dengan 35% kelembapan dan kecepatan kipas 80% selama 6 menit. Sebaiknya gunakan timer penyisipan di Retigo Blue Vision.
Hangatkan Verjus-Jus dan anggur. Ambil piring yang sudah diregenerasi dari steamer, tambahkan sedikit Jus, dan hias dengan beberapa anggur dan sebatang rosemary.

Sebagai pengganti ravioli, bisa juga disajikan tagliatelle halus dengan jamur hutan yang ditumis.