Detail resep

Di dalam panci besar atau wajan, lelehkan sekitar 3 sendok makan mentega dan 2 sendok makan lemak. Masukkan sayuran akar dan bawang, lalu tumis sebentar hingga sayuran berubah warna menjadi kecoklatan. Taburkan gula dan aduk selama 2 menit hingga karamel terbentuk.
Tuangkan cuka, biarkan menguap, masukkan selai dan selai jamur lalu tumis selama sekitar satu menit.
Tuangkan sekitar 2L air dan didihkan. Pindahkan campuran sayuran yang telah karamel, daging beserta cairannya ke dalam GN, masukkan ke dalam konvektor pada program Pemanggangan Suhu Rendah, daging sapi. Setelah matang, angkat daging dan biarkan dingin.
Kurangi campuran hingga setengah, siapkan roux terang. Campurkan roux ke dalam saus, sesuaikan rasa dengan garam dan sedikit cuka. Saus harus memiliki rasa manis dan asam.
Akhirnya, tambahkan lagi sendok makan mentega ke dalam saus, haluskan dan saring melalui saringan halus.