Detail resep

Satu porsi setara dengan 1 liter kaldu. Masukkan bangkai ayam ke dalam wadah Lotan GN yang sudah dilapisi dan panggang dalam combi-steamer yang sudah dipanaskan sebelumnya pada suhu 225°C, kelembapan 25%, kecepatan kipas 60% selama 30 menit, kemudian keluarkan dari combi-steamer dan deglaze dengan anggur merah dan biarkan dingin selama sekitar 30 menit. Kemudian masukkan semuanya bersama sisa bahan ke dalam kantong sousvide dan diamkan selama 5 jam pada suhu 85°C dalam mode uap dengan kecepatan kipas 60%.
Kemudian saring kaldu melalui kain saringan, didapat kurang lebih 1000 ml, bila perlu keluarkan daging ayam dari tulangnya dan olah lebih lanjut di dapur, sebaiknya sebagai lauk, olesi di atas salad, selimut gelap.