Detail resep

Petunjuk arah

>> Pra-adonan
- 65g air dingin
- 3,5 gram ragi
- 100gr tepung terigu 630
- 2,5 gram garam

Campur tepung dengan garam. Larutkan ragi ke dalam air. Kemudian campur semuanya dalam mangkuk dan uleni dengan tangan. Disegel pada suhu 4-5 derajat dan dimasukkan ke dalam langare dingin selama 3 hari.

>> Adonan utama
- 165g adonan awal
- 310gr tepung terigu 630
- 25g tepung gandum hitam 1150
- 180g air hangat
- 12 gram mentega
- 5,5 gram garam
- 3,5 gram ragi

Larutkan ragi dalam air dalam wadah terpisah. Campur tepung dengan garam dalam mangkuk pengaduk. Tambahkan adonan awal, lalu tambahkan mentega dan air ragi. Uleni semuanya selama 5 menit pada level 1 dan kemudian 5 menit pada level 2. Adonannya kini kenyal dan terlepas dari tepi mangkuk. Diamkan adonan tertutup selama 90 menit pada suhu 21 - 22 derajat. Selama waktu ini, regangkan adonan selama setengah jam dan lipat dua kali.

Sekarang bagi adonan menjadi 8 bagian yang sama dan giling hingga bulat. Letakkan potongan adonan yang sudah dibentuk dengan ujung menghadap ke bawah di atas loyang dan diamkan hingga 3/4 matang.

Setelah matang, semprot permukaan adonan dengan air (botol pompa) dan celupkan ke dalam semolina gandum durum atau tepung gandum hitam. Buat potongan melintang yang dalam dan masukkan ke dalam oven. Jika perlu, putar loyang selama proses memanggang tergantung pada tingkat kecokelatan.