Detail resep

Rote Bete yang dipanggang dengan pasir: Kocok putih telur, lalu campurkan tepung maizena dan campurkan dengan pasir. Letakkan sedikit pasir di atas loyang yang dilapisi kertas roti (gunakan kertas roti agar loyang tidak rusak karena pasir yang kasar). Letakkan thyme (10 g) di atasnya dan letakkan Rote Bete yang diolesi minyak di atasnya, tutup dengan sisa pasir dan panggang di dalam pengukus kombinasi pada 190°C dalam mode udara panas dengan kecepatan kipas 80% selama 45 menit.
Setelah dipanggang, potong kerak pasir dan ambil Rote Bete dari kerak, kupas dengan hati-hati dan sajikan.
Abu Bawang Merah: Letakkan irisan bawang bombay sayuran berdampingan di atas loyang berlubang dan tutupi dengan loyang berlubang lainnya. Selanjutnya, panggang di dalam pengukus kombinasi selama 25 menit dalam mode udara panas pada 200°C dan kecepatan kipas 60%, lalu balik dan panggang selama 25 menit lagi dengan pengaturan yang sama dan flap uap terbuka. Ambil irisan bawang bombay yang terbakar dari pengukus kombinasi, biarkan dingin. Setelah dingin, haluskan bawang dengan gula merah (10 g), lada (1 g) dan garam laut (2 g) di dalam blender hingga menjadi abu.

Sous-vide Fingermöhren: 600 g Fingermöhren, 100 ml jus wortel, 5 g gula bit, 2 g thyme, 2 g garam laut dan 10 g mentega - semua divakum dan masak sous-vide selama 4 jam pada 68°C, kemudian keluarkan dari pengukus kombinasi dan masukkan ke dalam saringan, sambil menangkap jusnya dan simpan dalam keadaan hangat.

Sous-vide Bete: 600 g Rote Bete yang dikupas dan dipotong, 100 g jus Rote Bete, 5 g gula bit, 2 g garam laut, 2 g thyme segar dan 10 g mentega - vakum bersama-sama dan masak sous-vide selama 4 jam pada 68°C, kemudian keluarkan dari pengukus kombinasi dan masukkan ke dalam saringan dan tangkap jusnya.

Jeli dari Bete: 0,5 g jintan bubuk, 0,5 g lada putih, 5 g garam laut, Agar Agar dan 350 ml jus Rote Bete dalam panci aduk hingga tidak ada gumpalan yang tersisa, didihkan dan biarkan mendidih selama 3 menit, kemudian segera tutup dengan plastik (agar tidak terbentuk kulit) dan dinginkan. Setelah dingin, campur dengan sisa jus Rote Bete (150 ml) dalam blender berkekuatan tinggi selama sekitar 8 menit.

Mousse Mangga dengan Jahe: Kocok krim hingga 90% kaku.
Rendam gelatin dalam air dingin, setelah direndam larutkan dalam jus wortel hangat (100 ml). Kocok 100 g keju krim dan perlahan-lahan masukkan ke dalam jus wortel, tambahkan pure mangga (200 g), pure jahe (2 g) dan lada putih (0,1 g) lalu lipat krim (70 g) perlahan, bumbui dan dinginkan. Untuk disajikan, bentuk bola dengan sendok yang hangat. Hias dengan 20-30 daun sage.