Detail resep

Petunjuk arah

Fillet lele asap: Tutup rapat fillet lele, air minum dan garam laut, lalu diamkan dalam suhu dingin selama 48 jam. Kemudian keluarkan fillet dan cuci. Kemudian diasap dan dimasak dalam combi steamer dengan cara sebagai berikut: siapkan modul pengasapan dan isi dengan bahan pengasapan. Untuk membumbui asapnya, Anda juga bisa menambahkan bahan berikut ke dalam serpihan kayu: tangkai rosemary, pumpernickel, biji kopi, bawang bombay. Letakkan fillet ikan di rak kawat di bagian atas combi-steamer dan letakkan modul asap di dalam combi-steamer. Siklus memasaknya sebagai berikut: udara panas 40°C dengan penutup uap terbuka penuh / kipas 100% / 20 menit. Nyalakan modul asap di level 2.
Istirahat dengan 30 menit 45 detik. Kemudian panas kering 80°C / kipas 50% / KT 55°C / penutup uap tertutup.
Pir sousvide: Bungkus vakum 4 buah pir, satu kacang tonka dan 500 ml Riesling dan masak pada suhu 82°C dalam mode uap dengan kecepatan kipas 50% selama 60 menit, lalu tiriskan dan belah dua, buang inti dan potong 5 buah pir ke dalam kompartemen, simpan sisa pir untuk diproses lebih lanjut. Jaga agar stok buah pir tetap hangat.
Gorgonzola Mousse: Larutkan gelatin dalam kaldu pir sous-vide hangat, lalu kocok dengan Gorgonzola dan creme fraiche. Tambahkan pure pir dan terus kocok, lalu masukkan krim kocok 90%.
Tomat: Potong tomat menjadi irisan sangat halus dan keringkan dalam combi steamer pada suhu 50°C dalam mode udara panas dengan penutup uap terbuka dan kecepatan kipas 60% selama 9 jam.
Bayam yang diasinkan: Hiasi bayam dengan vinaigrette dan sajikan segera.
Mojito – Vinagrette: Campur semuanya dalam blender berperforma tinggi.

Tata semuanya di piring dan hiasi dengan tangkai dill segar.