Detail resep

Petunjuk arah

Balok Kohlrabi dimasak selama 10 jam dengan quinoa, mousse labu, abu bawang, dan acar buah beri liar.

Kolrabi:
Kupas kohlrabi tipis-tipis, lalu potong bagian tengahnya menjadi persegi sebesar mungkin, yang dapat dibagi menjadi 2 cm. Kemudian potong balok menjadi batang persegi setebal 2 cm.

saus jeruk:
Untuk vinaigrette, campurkan cuka, jus jeruk, bawang putih, sirup agave, jeruk nipis dan jus lemon serta mustard, merica, garam laut dan minyak biji anggur ke dalam saus emulsi (pertama campur semuanya hingga halus, lalu tambahkan minyak dalam saus tipis. aliran sehingga menggabungkan dan saus krim).

Tutup rapat kohlrabi batangan super leleh dengan saus jeruk dan masak semalaman menggunakan langkah program 1.

abu bawang:
Kupas bawang bombay, buang batangnya dan kupas bawang bombay yang sudah dibelah dua, lalu biarkan gosong secara terkendali di dalam combi steamer seperti dijelaskan pada langkah 2, lalu haluskan dengan gula merah dan lada putih.

Tip:
Karena berat bawang bombay berkurang banyak, disarankan untuk menggunakan dua keranjang penggorengan berlapis sebagai semacam "keranjang penggorengan" dengan meletakkan satu keranjang di atas keranjang lainnya sebagai penutup. Hal ini mencegah daun bawang bombai berputar-putar oleh kipas angin di ruang memasak.

Mousse labu:
Tutup labu dengan vakum dan masak seperti yang dijelaskan pada langkah 3. Setelah matang, keluarkan labu dari kantongnya dan haluskan hingga halus, biarkan agar-agar yang sudah direndam larut dalam pure panas. Bumbui pure dengan garam Kala Namak, cabai rawit, dan kayu manis, lalu biarkan hingga cukup dingin. Kemudian masukkan crème fraîche dan terakhir masukkan krim dengan hati-hati, tutup dan dinginkan.


Berry liar yang diasinkan:
Kemas buah beri dengan gula, anggur port, kulit jeruk nipis, kayu manis, daun salam, dan kulit jeruk, lalu biarkan meresap semalaman.

Saran Penyajian:
Oleskan kohlrabi dengan krim keju ringan di atasnya dan tekan ke dalam pop quinoa.
Susun selapis mousse labu di atas irisan tipis abu bawang bombay, sedikit adas segar, dan chervil. Susun buah beri hingga halus di piring.