Elkészítés:
Az sertés has húsát tisztítsuk meg a csontmaradványoktól, porcoktól és durva inaktól, majd fűszerezzük a húsidejét. A húst egy nagy sous vide zacskóba tesszük és szigorúan vákuumozzuk.
Az sertés has húst 69°C-on, kombinált gőzölővel, 70% páratartalommal és 50% légkeveréssel 12 órán át sütjük. Ezután gyorsan lehűtjük a további felhasználásig.
A hagymás pitéhez a hagymát és a szalonnát a vajban alaposan megdinszteljük, majd puhára főzzük. Sóval, borssal és köménnyel ízesítjük, majd azonnal lehűtjük.
Az előkészített omlós tésztát kinyújtjuk, és egy kikent, emaillezett GN 1/1 40mm-es tepsibe helyezzük. Péksütemény papírt teszünk a tészta tetejére, és szárított babot teszünk a papírra. A tésztát most „vak sütés”-re 15-20 percig 180°C-on sütjük.
A hagyma keveréket a tojásokkal és a tejszínnel összekeverjük, majd a hagyma zöld szárát beleforgathatjuk, és mindent ismét alaposan megkóstolunk. Most az elegyet a megfőtt tésztára öntjük, és 180°C-on körülbelül 40 percig kombinált gőzölőben sütjük. Ezt követően gyorsan lehűtjük.
A tarlórépákat és az édesburgonyát megtisztítjuk, és 1x1 cm-es kockákra vágjuk. A vajjal és a fűszerekkel egy sous vide zacskóba tesszük, és szigorúan vákuumozzuk. Kombinált gőzölőben 85°C-on, 70% páratartalommal és 60% légkeveréssel 1,5 órán át főzzük. A puha zöldséget a zacskóban összenyomjuk, egy tálba tesszük, és a tejszínnel összekeverjük, hogy darabos maradjon. Ezután gyorsan lehűtjük.
Befejezés:
A hideg has húst körülbelül 2 cm vastag szeletekre vágjuk, és 230°C-on a kombinált gőzölőben egy AMT grilllapra 4-5 percig grillezzük.
2 evőkanál pürét mély tányérba teszünk, egy darab hagymás pitét elhelyezünk, és egy kevés zöld, blansírozott zöldséggel díszítjük. A tányért 130°C-os kombinált gőzölés mellett 30% páratartalommal és 80% légkeveréssel 4 percig regeneráljuk.
A grillezett sertés has húst a pürére helyezzük, és egy jó szafttal meglocsoljuk. Párolt kelkáposzta csíkkal díszítjük.
