Vágjunk szeleteket a őzcombból, majd klopfoljuk ki őket.
A csontokat és a húsdarabokat a felaprított mirepoix (póréhagyma, répa, zeller, hagyma) társaságában egy mély AMT sütőedényben süssük 180°C-on a kombinált gőzpárolóban 15 percig, időnként átforgatva.
Ezután adjuk hozzá a paradicsompürét, keverjük össze, és pirítsuk további 5 percig, majd deglaze-eljük portóival és vörösborral, és főzzük a kombinált gőzpárolóban további 10 percig. Töltsük fel vadhús alaplével, és adjuk hozzá a rozmaringot, kakukkfüvet, babérlevelet, borókabogyót, borsot és szegfűborsot.
Közben a sonka- és salotta kockákat gyorsan pirítsuk meg, majd azonnal hűtsük le.
Az aszalt szilvát apróra vágjuk, és a sonkás-salottás keverékkel együtt adjuk a borjúfarce-hoz. Ízesítsük sóval, borssal, egy csipet fahéjjal és portóival.
Fűszerezzük a húsroládot vadhús fűszerkeverékkel, kenjük meg a farcával, tekerjük fel és kössük meg.
A roládokat előmelegített AMT grilllemezeken 180°C-on a kombinált gőzpárolóban 5 percig pirítsuk.
Most tegyük a roládokat a sütőedénybe a mártásra, fedjük le egy fedővel, és pároljuk össze kombinált gőzpárolóval 145°C-on 50% LF és 70%-os ventilátor sebességgel kb. 1,5-2 órán át.
Ha a roládok puhák, a mártást szűrjük át egy lábasba, redukáljuk és ízesítsük sóval, borssal, szegfűborssal, portóival és egy kevés narancshéjjal. A kívánt állagig sűrítsük keményítővel. A roládokat a mártásban melegítjük fel újra, majd tálaljuk.
Kiválóan illik hozzá a spätzle, a zsebkocka gombóc, a kelbimbó, a vöröskáposzta, a tejszínes vargánya, vagy bármi, ami jól esik…
