A Tafelspitz vastag zsírját és az inakat eltávolítjuk.
A húst a fűszerekkel vákuumtasakba tesszük és szigorúan vákuumozzuk.
Kombidermikus gőzölőben 68°C-on, 50% páratartalom mellett 12-15 órán át sous vide készítjük.
A húst ezután kibontjuk és gyorsan lehűtjük. A tasakokból származó alaplevet
egy lábasba öntjük, felforraljuk, habot leszedjük és ízesítjük. Az alaplevet a
szolgáltatásra melegítjük. Ha a hús kihűlt, előre adagolható és a
szolgáltatásra előkészíthető.
A fűszerolajhoz a zöld fűszereket ízlés szerint semleges
növényi olajban 40°C-on kb. 1 órán át áztatjuk, jól turmixoljuk és egy éjszakán át állni hagyjuk. Másnap az olajat finom szöveten átszűrjük.
A gyökérzöldségeket julienne-re vágjuk, a kombidermikus gőzölőben
99°C-on 3 percig gőzöljük, majd azonnal gyorsan lehűtjük.
A krumplit megpucoljuk és negyedeljük, majd a kombidermikus gőzölőben
99°C-on 35-45 percig gőzöljük, amíg megpuhul.
Egy lábasban tejet, sót, borsot és szerecsendiót felforralunk, a
puhára főtt krumplit egy finom nyomófacsaládon átnyomjuk és a forró tejhez adjuk. A
vajat hozzáadjuk és egy főzőkanállal jól elkeverjük, ízesíthetjük. Azonnal
gyorsan lehűtjük.
A metélőhagyma szószhoz a crème fraîche-t és a tejszínt
összevegyítjük, ízesítjük torma, citromlé, só és bors szerint. A
metélőhagyma vékony karikákra vágjuk és a szószba keverjük.
A koktélparadicsomot olívaolajjal és sóval pácoljuk, egy tepsibe tesszük és
210°C-on 3-5 percig grillezzük.
A szolgáltatásnál:
A kombidermikus gőzölőt beépített program üzemmódban, Kombidampf
130°C-on, 30% páratartalommal és 80% ventilátor sebességgel működtetjük.
A pürét egy nyomózsákba töltjük és középre egy mély tányérra formázzuk. Adag méretétől függően 3-5 szelet Tafelspitzet teszünk a pürére és a gyökérzöldségeket a tetejére tesszük.
A tányért most a gőzölőben 4 percig regeneráljuk.
Etwas heiße Brühe angießen, die Schnittlauchsauce und das
Krätöröl darüher nappieren und den Teller mit Krätirten und einer gegrillten
Kirschtomate garnieren.
