Recept részlet

Marhahús Tafelspitz Sous vide, krumplipüré, gyökérzöldségek, metélőhagyma szósz

21. 11. 2025

Szerző: Retigo Team Deutschland

Vállalat: RETIGO Deutschland GmbH

Élelmiszer kategória: Marhahús

Konyha: német

Program lépései

A teljes táblázat megtekintéséhez mozgassa a táblázatot jobbra.

1
Kombináció
50 %
time icon Idő
time icon 12:00 óó:mm
probe icon 68 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 
2
Gőzölgés
time icon Idő
time icon 00:03 óó:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 
3
Gőzölgés
time icon Idő
time icon 00:45 óó:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 
4
Forró levegő
100 %
time icon Idő
time icon 00:03 óó:mm
probe icon 210 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
5
Kombináció
30 %
time icon Idő
time icon 00:04 óó:mm
probe icon 130 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Hozzávalók - adagok száma - 10

Név Érték Mértékegység

Tafelspitz

Név Érték Mértékegység
Tafelspitz marhahús 2,5 kg
babérlevél 3 db
törje össze a borókabogyót 5 db
zúzott szegfűszeg 2 db
Törj össze fekete borsot 8 db

Gyógynövényolaj

Név Érték Mértékegység
Napraforgóolaj 500 ml
zöld fűszernövények 300 g

Gyökérzöldségek

Név Érték Mértékegység
Chantenay sárgarépa 2 db
zeller 1 db
petrezselyemgyökér 2 db
Egész póréhagyma 1 db

burgonyapüré

Név Érték Mértékegység
lisztes burgonya 15 db
tej 3,5% 300 ml
Vaj 300 g
10 g
őrölt fehér bors 5 g
Szerecsendió 3 g

snidlinges szósz

Név Érték Mértékegység
tejszínhabbal 300 ml
tejszín 150 ml
5 g
őrölt fehér bors 2 g
Citromlé 5 ml
torma 50 g
csokor metélőhagyma 1 db

grillezett koktélparadicsom

Név Érték Mértékegység
koktélparadicsom 10 db
extra szűz olívaolaj 20 ml
tengeri só 5 g

Táplálkozás és allergének

Allergének: 7, 乳制品
Ásványok: Ca, Calcium, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, Iron, K, Magnesium, Mg, Mn, Na, P, Phosphorus, Potassium, Se, Sodium, Sodium: 38758 mg, Zinc, Zn
Vitaminok: A, B, B Vitamins, B vitamins (B1, B2, B3, B5, B6), C, Cholin, D, E, Folate, K, Kyselina listová, Vitamin A, Vitamin B6, Vitamin C, Vitamin K

Egy adag tápértéke Érték
Energia 1464,7 kJ
Szénhidrát 3 g
Zsír 66,7 g
Fehérje 49,1 g
Víz 180,5 g

Útvonalak

A Tafelspitz vastag zsírját és az inakat eltávolítjuk.
A húst a fűszerekkel vákuumtasakba tesszük és szigorúan vákuumozzuk.
Kombidermikus gőzölőben 68°C-on, 50% páratartalom mellett 12-15 órán át sous vide készítjük.
A húst ezután kibontjuk és gyorsan lehűtjük. A tasakokból származó alaplevet
egy lábasba öntjük, felforraljuk, habot leszedjük és ízesítjük. Az alaplevet a
szolgáltatásra melegítjük. Ha a hús kihűlt, előre adagolható és a
szolgáltatásra előkészíthető.

A fűszerolajhoz a zöld fűszereket ízlés szerint semleges
növényi olajban 40°C-on kb. 1 órán át áztatjuk, jól turmixoljuk és egy éjszakán át állni hagyjuk. Másnap az olajat finom szöveten átszűrjük.

A gyökérzöldségeket julienne-re vágjuk, a kombidermikus gőzölőben
99°C-on 3 percig gőzöljük, majd azonnal gyorsan lehűtjük.

A krumplit megpucoljuk és negyedeljük, majd a kombidermikus gőzölőben
99°C-on 35-45 percig gőzöljük, amíg megpuhul.

Egy lábasban tejet, sót, borsot és szerecsendiót felforralunk, a
puhára főtt krumplit egy finom nyomófacsaládon átnyomjuk és a forró tejhez adjuk. A
vajat hozzáadjuk és egy főzőkanállal jól elkeverjük, ízesíthetjük. Azonnal
gyorsan lehűtjük.

A metélőhagyma szószhoz a crème fraîche-t és a tejszínt
összevegyítjük, ízesítjük torma, citromlé, só és bors szerint. A
metélőhagyma vékony karikákra vágjuk és a szószba keverjük.

A koktélparadicsomot olívaolajjal és sóval pácoljuk, egy tepsibe tesszük és
210°C-on 3-5 percig grillezzük.

 

A szolgáltatásnál:

A kombidermikus gőzölőt beépített program üzemmódban, Kombidampf
130°C-on, 30% páratartalommal és 80% ventilátor sebességgel működtetjük.

A pürét egy nyomózsákba töltjük és középre egy mély tányérra formázzuk. Adag méretétől függően 3-5 szelet Tafelspitzet teszünk a pürére és a gyökérzöldségeket a tetejére tesszük.

A tányért most a gőzölőben 4 percig regeneráljuk.

Etwas heiße Brühe angießen, die Schnittlauchsauce und das
Krätöröl darüher nappieren und den Teller mit Krätirten und einer gegrillten
Kirschtomate garnieren.

Ajánlott tartozékok

vision_bake

vision_bake

Gn_container_stainless_steel_perforated

Gn_container_stainless_steel_perforated

rozsdamentes_huzalos_polcok

rozsdamentes_huzalos_polcok