Recept részlet

A lé alapjához a zöldségeket durvára kockázva egy nagy lábasban olívaolajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a hallevet, a fehérbort, a Nolly Prat-t és a konzervparadicsomot, mindent jól összekeverünk és felforraljuk. Ezután hozzáadjuk a többi fűszert és zöldfűszert, és a levet kb. 1 órán át, alacsony hőfokon főzzük. Ezután a levest egy finom szűrőn vagy ruhán átszűrjük, ízesítjük és melegen tartjuk.

A halfiléket 25 g-ra porcionáljuk. A garnélát a farokig megtisztítjuk, esetleg eltávolítjuk a bélét, és pillangószeletet ejtünk rajta. A konyhakész és mélyhűtött kagylófélét kiolvasztjuk.

A zöldségjülienne-t egy perforált kosárban a Retigo kombinált gőzpárolóban teljes gőzzel kb. 2-3 percig pároljuk, majd lehűtjük.

A Sauce Rouille-hoz a majonézt a többi hozzávalóval jól összekeverjük.

A baguette szeleteket a Retigo kombinált gőzpárolóban forró levegőn 180°C-on kb. 5 percig pirítjuk. Ezután egy gerezd fokhagymával megdörzsöljük, enyhén megsózzuk és félretesszük.

Tálaláshoz egy halfilét, két garnélát, két kagylót és egy kis zöldségjülienne-t egy mély tányérba helyezünk, és a Retigo kombinált gőzpárolóban kombinált gőzön 135°C-on, 35% RH mellett kb. 3 percig regeneráljuk.
Most a forró levest ráöntjük, és citromszelettel, kaporral, tárkonyjal és sáfrányfonalakkal díszítjük.
A Sauce Rouille-t és a pirított baguette-t külön tálaljuk.