Recept részlet

Útvonalak

Az alapléhez a zöldségeket durván felkockázzuk, és egy nagy serpenyőben olívaolajon áttetszővé pároljuk. Hozzáadjuk a hallét, a fehérbort, a Nolly Prat-ot és a paradicsomkonzervet, jól összekeverjük és felforraljuk. Most adjuk hozzá a maradék fűszereket és gyógynövényeket, és hagyjuk a húslevest enyhén párolni körülbelül 1 órán át. Ezután a húslevest finom szitán vagy ruhán átpasszírozzuk, ízlés szerint fűszerezzük és melegen tartjuk.

A halfilét 25 g-os darabokra osztjuk. Hámozzuk le a garnélarákokat a farkáig, ha szükséges, távolítsuk el a beleket, és vágjuk le pillangósra. Hagyja kiolvadni az előfőzött és lefagyasztott kagylófeleket.

Gőzölje a zöldségjulienne-t egy perforált betétben a Retigo kombipárolóban teljes gőzzel körülbelül 2-3 percig, majd hűtse le.

A rouille szószhoz a majonézt jól összekeverjük a többi hozzávalóval.

A bagettszeleteket a Retigo kombipárolóban 180°C-on körülbelül 5 percig sütjük. Ezután bedörzsöljük egy gerezd fokhagymával, enyhén sózzuk és félretesszük.

A tálaláshoz egy halfilét, két garnélarákot, két kagylót és egy kis zöldséges julienne-t tegyünk egy mély tálba, és regeneráljuk a Retigo kombipárolóban 135°C-os kombigőzben, 35% relatív páratartalom mellett kb. 3 percig.
Most felöntjük a forró húslevessel, és citromkarikákkal, kaporral, tárkonnyal és sáfrányszálakkal díszítjük.
A rouille szószt és a pirított bagettet külön tálaljuk.