Recept részlet

A pumpernickelt finomra vágjuk és egy kis vajban megpirítjuk. Ezután összekeverjük a megfőtt savanyúkáposztával és hűtőbe tesszük.
A kukoricapulykákat előkészítjük, hosszirányban felvágjuk és kb. 3 mm vastagságúra klopfoljuk.
A húst sóval és borssal fűszerezzük, megtöltjük savanyúkáposztával és feltekerjük. Húspárnával vagy hústűvel rögzítjük. A Retigo kombidámpfer készüléket 180°C forró levegőre előmelegítjük, és a tekercseket egy tepsiben kb. 10 percig sütjük. A megsült tekercseket a gyors hűtőben lehűtjük.

A raviolihoz a gombát durvára vágjuk, a hagymakockákkal olivaolajban erősen megsütjük, sóval, borssal és rozmaringgal fűszerezzük. Tovább sütjük, fehérborral felöntjük, hozzátesszük a tejfölöt és mindent 2-3 percig párolunk. Most zsemlemorzsával sűrítjük, amíg egy enyhén sűrű massza keletkezik. Ezután a gyors hűtőben lehűtjük.
A tésztát kinyújtjuk, a gombás töltelékkel megtöltjük és lapos raviolikat formázunk.
A raviolikat al dente-re főzzük, rövid időre folyékony vajban átforgatjuk és lehűtjük.

A szőlőszemeket félbevágjuk és kimagozzuk. A cukrot a vajjal egy serpenyőben enyhén karamellizáljuk, fehérborral felöntjük és hozzáadjuk a szőlőt. Minden összekeverjük és aztán lehűtjük.

A Verjus-jushoz egy könnyű szárnyas alaplevet melegítünk és Verjussal ízesítjük. Szükség esetén még tovább főzzük és keményítővel sűrítjük.

A tálalásnál 3-4 raviolit hidegen tálalunk egy tányérra, ráhelyezve a hideg félbevágott tekercset. Most a Retigo kombidámpferben kombinált gőzölés 135°C-on, 35% páratartalommal és 80% ventilátor sebességgel 6 percig regeneráljuk. A Retigo Blue Vision készüléken a legjobban az időzítőt használjuk.
A Verjus-jus és a szőlőmelegíthető. A regenerált tányért kiveszük a gőzölőből, egy kis jus-t locsolunk rá és néhány szőlőszemmel, illetve egy rozmaringággal díszítjük.

A ravioli helyett finom tagliatellét is kínálhatunk sautált erdei gombával.