Recept részlet

Útvonalak

A pumpernickelt finomra vágjuk, és kevés vajban megpirítjuk. Ezután összekeverjük a főtt savanyú káposztával, és hűtőbe tesszük.
Vágja le a kukoricával táplált poulardokat, vágja fel hosszában és lapítsa el kb. 3 mm vastagságúra.
A húst sózzuk, borsozzuk, megtöltjük savanyú káposztával és feltekerjük. Rögzítse sütőzsinórral vagy rolád tűvel. Melegítsd elő a Retigo kombipárolót 180°C-os forró levegőre, és süsd a roládokat egy sütőlapon kb. 10 percig. Hűtse le a főtt roládokat a gyorshűtőben.

A raviolihoz a gombát durvára vágjuk, olívaolajon megpirítjuk a medvehagyma kockákkal, sóval, borssal és rozmaringgal ízesítjük. Folytassuk a sütést, öntsük le fehérborral, adjuk hozzá a tejfölt, és hagyjuk az egészet 2-3 percig párolni. Most zsemlemorzsával besűrítjük, amíg kissé kemény masszát nem kapunk. Ezután hűtse le a gyorshűtőben.
A tésztát kinyújtjuk, megtöltjük a gombás keverékkel és lapos raviolit formázunk belőle.
Főzzük meg a raviolit al dente, röviden dobjuk bele az olvasztott vajat, és hagyjuk kihűlni.

A szőlőt félbevágjuk, a magokat eltávolítjuk. Egy serpenyőben karamellizáljuk a cukrot és a vajat, öntsük le fehérborral és adjuk hozzá a szőlőt. Röviden keverjük össze az egészet, majd hűtsük le.

A verjus jushoz melegíts fel egy könnyű baromfijuszt, és ízesítsd verjusszal. Ha szükséges, még egy kicsit csökkentjük a keveréket, és keményítővel sűrítjük.

Tálaláskor 3-4 hideg raviolit rendezzünk el egy tányéron, és tegyük rá a hideg félbevágott roládot. Most regenerálja a Retigo kombigőzölőben 135°C-os kombi gőzzel, 35% relatív páratartalommal és 80% ventilátorral 6 percig. A Retigo Blue Vision esetében a legjobb a betöltési időzítő használata.
A verjus levét és a szőlőt felforrósítjuk. Vegyük ki a párolóból a regenerált tányért, öntsünk rá egy kis jus-t, és díszítsük néhány szőlőszemekkel és egy szál rozmaringgal.

Ravioli helyett finom tagliatelle-t is használhatunk párolt erdei gombával.