Recept részlet

A tésztához az összes hozzávalót jól gyúrjuk össze, amíg sima, kemény tészta nem lesz. Szükség esetén adjunk hozzá egy kis vizet vagy lisztet a megfelelő állag eléréséhez.
Formázzunk a tésztából egy gömböt, és körülbelül 1 órát hűtsük.

A spárgát hámozzuk meg, és vágjuk apró kockákra, a hagymát pedig nagyon finomra aprítjuk. A spárgát és a hagymát egy serpenyőben vajon pirítsuk meg, deglaze-eljük fehérborral, majd ízlés szerint ízesítsük cukorral, sóval és borssal.
A spárgaaromát hűtsük le.

A narancsvinaigrette-hez keverjük össze a levet a fűszerekkel, majd adjuk hozzá az olivaolajat, és egy botturmixerral jól keverjük össze. Ízlés szerint ízesítsük.

A hollandi mártáshoz minden hozzávalót rövid ideig keverjünk össze egy botturmixerral, és egy szitán át öntsük egy 0,5l ISI palackba. A palackot 30 perccel a tálalás előtt 65°C-on vízfürdőben melegítsük.

A tésztát egy tésztagéppel vékonyra nyújtsuk, és a kívánt formához vágjuk ki. A kicsit főtt tésztalapokat forrásban lévő sós vízben al dente főzzük. A főtt tésztalapokat csepegtessük le, kenjük meg folyékony vajjal, és helyezzük egy tapadásmentes GN lyuklemezes tepsibe.
Osztjuk el a spárgaaromát a tésztalapokon, és fedjük be egy második tésztalappal.
A raviolit tegyük a előmelegített kombinált gőzölőbe, és 120°C-on, kombinált gőz módban, 40% LF mellett 2-3 percig regeneráljuk.
Közben egy kis narancsvinaigrettet kenjünk a tányérokra, tálaljuk a regenerált raviolit a tányéron, adjunk hozzá egy kis vinaigrettet, és a raviolit öntsük le a meleg hollandi mártással. Narancshéjat reszeljünk rá díszítésként.
Kész

A ravioli így optimálisan előkészíthető à la carte, és szükség esetén néhány percen belül a legjobb minőségben regenerálható és gyorsan tálalható!
Ez az egész tökéletesen működik bankett eseményekhez is, a bankett rendszerünkkel, a raviolit hidegen közvetlenül tányérokra tálalják, a tányérkocsiban regenerálják, és tálaláskor csak hollandi mártással és narancshéjjal fejezik be.