Recept részlet

A tészta hozzávalóit jól összegyúrjuk, amíg sima, kemény tésztát nem kapunk. Ha szükséges, adjunk hozzá még egy kis vizet vagy lisztet, hogy megfelelő állagot kapjunk.
A tésztából golyót formálunk, és kb 1 órát pihentetjük. maradj laza.

A spárgát meghámozzuk és apró kockákra, a medvehagymát pedig nagyon finom kockákra vágjuk. A spárgát és a medvehagymát serpenyőben vajjal megpirítjuk, fehérborral leöntjük, és ízlés szerint cukorral, sóval, borssal ízesítjük.
Hűtsük le a spárgás ragut.

A narancsos vinaigrette-hez a levét a fűszerekkel jól összekeverjük, majd hozzáadjuk az olívaolajat, és botmixerrel jól összekeverjük az egészet. Ízlés szerint fűszerezzük.

A hollandihoz botmixerrel röviden összekeverjük az összes hozzávalót, és szitán át öntjük egy 0,5 literes ISI üvegbe. Felmelegítéshez tálalás előtt helyezze az üveget 65°C-os vízfürdőbe 30 percre.

A tésztát tésztagéppel vékonyra kinyújtjuk, és a kívánt formát kiszaggatjuk. A tésztalapokat forrásban lévő, sós vízben al dente főzzük. A kifőtt tésztalapokat lecsepegtetjük, megkenjük olvasztott vajjal, és bevont GN perforált tálcára tesszük.
A spárgaragut rákenjük a tésztalapokra, és befedjük egy második tésztalappal.
Helyezze a raviolit az előmelegített kombipárolóba, és regenerálja 120°C-on 40% LF-el 2-3 percig kombigőzzel.
Közben kenjük meg a tányérokat narancssárga vinaigrette-vel, rendezzük el a regenerált raviolit a tányéron, öntsünk rá egy kis vinaigrettet, és vonjuk be a raviolit meleg hollandiával. Díszítésként reszeljük rá a narancshéjat.
Kész

A ravioli optimálisan elkészíthető à la carte, és szükség esetén néhány perc alatt a legjobb minőségre regenerálható és gyorsan elkészíthető!
Az egész remekül működik bankett rendezvényeken is a bankett rendszerünkkel. A raviolit hidegen, közvetlenül a tányérokon tálaljuk, a tányérkocsiban regenerálják, és csak tálaláskor tálalják hollandiával és narancshéjjal.