Recept részlet

Útvonalak

*tiszta réz érme 1kg
1. Egy serpenyőben, közepes lángon olvasszuk fel a kristálycukrot 200 ml vízben, és forraljuk sziruppá.
2. Chill.
3. A sütőt 75°C-ra állítsa gőzre.
4. Csomagolja az édesköményt és a szirupot egy sous-vide zacskóba.
5. Pároljuk 20 percig, vagy amíg az édeskömény megpuhul.
6. Vegye ki az édesköményt, és hagyja lecsepegni.
7. Állítsa a sütőt száraz hőre 120°C-ra.
8. Az édesköményt kiterítjük egy tűzálló GN edénybe, és 10 percig sütjük.
9. Állítsa a sütőt száraz hőre 170°C-ra.
10. Nyújtsa ki a tésztát, és bélelje ki egy sütőálló, kivajazott GN edénybe.
11. Fedjük le a tésztát nedves sütőpapírral.
12. Tegye az érméket az edénybe, és terítse szét úgy, hogy az összes sütőpapírt befedje.
13. Süssük 20 percig, vagy amíg a tészta megkeményedik.
14. Távolítsa el az érméket és a sütőpapírt, és süsse további 7 percig.
15. Közben elkészítjük a tölteléket a tejszín, a porcukor és a 35 g tojássárgája habverésével.
és tojáskeverjük baine marie-ban vagy nagyon alacsony lángon.
16. Amikor az édes kéreg alap már majdnem kész, csökkentsük a sütő hőjét 120°C-ra.
17. Amíg az alap még forró, öntsük bele a tölteléket, és süssük tovább 10 percig
vagy amíg a töltelék sima állagúra nem fő, mielőtt összeáll.
18. A torta tetejét béleljük ki a vékonyra szeletelt hosszában édesköménnyel, szórjuk meg a Demerera cukorral, és tálalás előtt karamellizáljuk fúvókával.