Recept részlet

Baromfi Sötét baromfi alaplé (souvide, derített)

30. 3. 2022

Szerző: Retigo Team Deutschland

Vállalat: RETIGO Deutschland GmbH

Élelmiszer kategória: Baromfi

Konyha: német

Program lépései

  • Előmelegítés:
  • 260 °C

A teljes táblázat megtekintéséhez mozgassa a táblázatot jobbra.

Karkassen rösten

1
Kombináció
25 %
time icon Idő
time icon 00:30 óó:mm
probe icon 225 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Dunkler Geflügelfond

2
Gőzölgés
time icon Idő
time icon 05:00 óó:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Hozzávalók - adagok száma - 1

Név Érték Mértékegység
csirkehús a csonton 2 kg
shiitake gomba 10 g
hagyma 120 g
póréhagyma 40 g
zellergyökér 80 g
sárgarépa 60 g
petrezselyemgyökér 60 g
petrezselyem 5 g
tengeri só 8 g
kakukkfű 1 g
rozmaring 2 g
friss tárkony 1 g
fehér bors 2 g
víz 750 ml
szója szósz 30 ml
száraz vörösbor 100 ml
portói bor vörös 20 ml
fehérje 30 g

Táplálkozás és allergének

Allergének: 9
Ásványok: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminok: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Egy adag tápértéke Érték
Energia 2794,9 kJ
Szénhidrát 34,7 g
Zsír 83,7 g
Fehérje 469 g
Víz 0 g

Útvonalak

Egy adag 1 liter alaplének felel meg. Helyezze a csirke tetemeket bevonatos Lotan GN edénybe, és előmelegített kombi-párolóban 225°C-on, 25% páratartalom mellett 60% ventilátor fordulatszámon süsse 30 percig, majd vegye ki a kombipárolóból és öntse le a vörösborral és hagyja. körülbelül 30 percig hűtjük. Ezután tegyen mindent a többi hozzávalóval együtt egy sousvide zacskóba, és hagyja állni 5 órán át 85°C-on gőz üzemmódban, 60%-os ventilátorsebesség mellett.
Ezután szűrőkendőn átszűrjük az alaplevet, kb 1000 ml-t kapunk.Ha szükséges a csirkehúst kivesszük a csontról és a konyhában tovább dolgozzuk, lehetőleg köretként, salátákra kenjük, sötét takaró.

Ajánlott tartozékok

vision_bake

vision_bake