Recept részlet

Name: Sötét szárnyas alaplé (sous vide, tisztított)
Yield: 1
Cuisine: német
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 750,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 ml Sojasauce dunkel; 100,0000 ml trockener Rotwein; 20,0000 ml Portwein rot; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Baromfi Sötét szárnyas alaplé (sous vide, tisztított)

30. 3. 2022

Szerző: Retigo Team Deutschland

Vállalat: RETIGO Deutschland GmbH

Élelmiszer kategória: Baromfi

Konyha: német

PDF letöltése Töltse le a BR2-et

Program lépései

Előmelegítés:
260 °C

A teljes táblázat megtekintéséhez mozgassa a táblázatot jobbra.

Karkassen rösten

Kombináció

25 %

Idő

00:30 óó:mm

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

Gőzölgés

Idő

05:00 óó:mm

85 °C

60 %

Hozzávalók - adagok száma - 1

Név	Érték	Mértékegység
csirkehús a csonton	2	kg
shiitake gomba	10	g
hagyma	120	g
póréhagyma	40	g
zellergyökér	80	g
sárgarépa	60	g
petrezselyemgyökér	60	g
petrezselyem	5	g
tengeri só	8	g
kakukkfű	1	g
rozmaring	2	g
friss tárkony	1	g
fehér bors	2	g
víz	750	ml
szója szósz	30	ml
száraz vörösbor	100	ml
portói bor vörös	20	ml
fehérje	30	g

Táplálkozás és allergének

Allergének: 9
Ásványok: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminok: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Egy adag tápértéke	Érték
Energia	2794,9 kJ
Szénhidrát	34,7 g
Zsír	83,7 g
Fehérje	469 g
Víz	0 g

Útvonalak

Egy adag 1 liter alaplének felel meg. A csirkecsontokat egy bevonatos Lotan GN-edénybe helyezzük, és előmelegített kombinált gőzkészítőben 225°C-on, 25% páratartalommal, 60% ventilátor sebességgel 30 percig pörköljük, majd kivesszük a kombi gőzkészítőből, és a vörösborral felöntjük, körülbelül 30 percig hűlni hagyjuk. Ezután mindent a többi hozzávalóval együtt egy sous vide tasakba helyezzük, és 5 órán át 85°C-on, gőz módban, 60% ventilátor sebességgel hagyjuk átsülni.
Ezután az alaplevet egy szűrőn átszűrjük, körülbelül 1000 ml-t kapunk. Szükség esetén a csirkehúst leemeljük a csontról, és további konyhai feldolgozásra használjuk, szívesen salátaként, salátákra kenve, vagy sötét takarónak.

Ajánlott tartozékok

vision_bake