Recept részlet

Útvonalak

Készítmény:
A tojásfehérjét a cukorral habosra verjük.
Egy másik tálban keverjük simára a lisztet, a tejet, a vaníliás cukrot, a sót és a sárgáját.
Ezután a tojásfehérjét lassan a masszához keverjük.

Kenje meg vajjal az AMT GN 1/2 65 mm-es betétet, és öntse bele a keveréket. A tetejére szórjuk a mazsolát.

Bankett:
Süssük a Schmarrn-t 185 fokon az előmelegített RETIGO VISION-ban forró levegőn körülbelül 14 percig, majd azonnal szaggassuk fel és tálaljuk.
Tartsa melegen a dörzsölőedényben maximum 30 percig azonos minőségben.

Gyártás utólagos sokkos fagyasztással:

Süssük a Schmarrn-t 185 fokon az előmelegített Retigo Vision sütőben körülbelül 12 percig. Forrón tépje fel, terítse el lapos tálcákra, és -38 fokon gyorsfagyasztja.
Tárolja a fagyasztott Schmarrn-t a fagyasztóban, és részletekben regenerálja.

Regenerátum:
Bankett:
Az AMT 65 mm-es betéteket bő vajjal megkenjük és megszórjuk cukorral. Maximum 3 cm mélységig öntsd bele a fagyos Schmarrn-t, és regeneráld 135 fokon és 35%-os kombinált gőzzel 3-4 percig (vastagságtól függően).
A la carte a serpenyőben:
Egy serpenyőben röviden felolvasztjuk a vajat és a cukrot. Tedd a Schmarrn-t a serpenyőbe, és regeneráld 135 fokon és 35%-os kombinált gőzzel körülbelül 3 percig.
A la carte a tányéron:
A Kaiserschmarrn-t tányérra tesszük, és megszórjuk egy pehely vajjal és cukorral. Regenerálja 135 fokon és 30%-os kombinált gőzzel kb. 3:30 percig.