Recept részlet

A borjúhátot eltávolítjuk - a hártya nyugodtan maradhat, ez további remek ízt ad. Ezután a borjúhátat sózzuk és borsozzuk, majd az összes hozzávalót vákuumzacskóba helyezzük. A fűszereket ízlés szerint például cickafarkkal, tárkonnyal vagy bazsalikommal is helyettesíthetjük. A következőképpen készítsük el a kombidámpárolóban sous-vide módban: kombidámpáló mód, 50% páratartalom, 65°C, 2 óra, 50%ventilátor sebesség. A főzési idő a hús vastagságától függően változhat. A borjúhátat ezután a kombidámpárolóban egészben vagy szeletekre vágva röviden megsütjük. A spárga és a Bourgogne-szósz megfelelő köretet alkotnak.