Recept részlet

Útvonalak

1. Sütőtök krepp: A sütőtök húsát, a tengeri sót, a fehér borsot és a növényi olajat jól összekeverjük és bevonatos GN edénybe tesszük, majd a kombipárolóban 180°C-on forró levegős üzemmódban, nyitott gőzfedéllel és a ventilátor fordulatszámával megsütjük. 70%-on 20 percig, majd hagyjuk teljesen kihűlni. 2. A kihűlt sütőtököt, az egész tojást, a lisztet, a tejet, a vajat, a gyömbért, a kősót és a szerecsendiót nagy teljesítményű mixerrel nagyon finom, sima tésztává keverjük. 3. Melegítse elő a kombi gőzölőt 220°C-ra, 25%-os páratartalomra, 60%-os ventilátorsebességre. Használjon bevonatos, zárt sütőlapot. A tepsiket vékonyan elkenjük a sütőlapokon, és 2 percig sütjük. Tippünk: használjon becsúsztatható időzítőt. 4. Vadhús bohózat: A hozzávalókat nagy teljesítményű turmixgépben dolgozd finom bohózattá. Tippünk: használjon Pacojetet. 5. Szarvas nyereg kreppkabátban: Az őzgerinc nyergét bedörzsöljük napraforgóolajjal, majd fűszerezzük, bevonatos forgatólapra tesszük és előmelegített kombipárolóban megsütjük: 220°C-os kombigőzben 25%-os nedvességtartalommal 3 percig, majd gyorsan azonnal hűtsük le.
Kenjük a bohózatot a palacsintára, majd tegyük rá a sült szarvas nyerget, és csavarjuk bele. Ezután a kombipárolóban főzzük.
160°C-os kombinált gőz 25%-os páratartalommal, 70%-os ventilátor fordulatszámmal 54°C maghőmérsékletig. Ezután vastag szeletekre vágva a zöldségek tetejére rendezve tálaljuk.