Recept részlet

A kombinált gőzölőt a GN-tartályokkal jól előmelegítjük. Ezután a csirkehús darabokat vajban az edénybe tesszük és 4 percig pirítjuk 160°C-on, 15%-os páratartalommal, kombinált gőz módban, 90%-os ventilátor sebességgel. A csirkehús darabokat megfordítjuk, fűszerezzük, és hozzáadjuk a (finomra vágott) hagymakockákat, és további 4 percig pirítjuk. Ezután lisztezünk és felöntjük baromfi alaplével, belehelyezzük a bouquet garni-t és a tűzdel, hagymát. Csökkentjük a hőmérsékletet és lassan főzni hagyjuk kombinált gőz módban 125°C-on 20 percig 20%-os páratartalommal és 90%-os ventilátor sebességgel. Ezután átszúrjuk, majd további 20 percig főzzük azonos körülmények között. A húst kivesszük a mártásból, a mártást átszűrjük, a tojássárgája-tejszín keverékével besűrítjük a mártást és a melegre helyezett húsdarabokra öntjük és tálaljuk.