Recept részlet

Crouffin: 1. A liszteket egy tálba szitáljuk, közepébe egy kis mélyedést nyomunk, a friss élesztőt belegyúrjuk és meleg vízzel felöntjük. A cukrot az élesztőhöz adjuk, a többi hozzávalót pedig a liszt szélére szórjuk. Várunk, amíg az élesztő megkél, majd mindent alaposan összegyúrunk és meleg helyen kelesztjük.
2. Fehér spárgát, édesburgonyát, sót, borsot és fokhagymaolajat készítünk elő. Mindezt apró kockákra vágjuk, fűszerezzük és egy kevés olajjal összekeverjük, majd a kombidőlben 215°C-on, 25% páratartalommal, 70% ventilátor sebességgel 5 percig sütjük.
3. Miután a tészta megtöbbszöröződött, hat egyenlő részre osztjuk, és vékony, hosszúkás alakra nyújtjuk. Egy kevés földmandula liszttel meghintjük, majd a megsült fehér spárgát és édesburgonyát elosztjuk rajta. Mindezt hosszában szorosan feltekerjük. Ezeket (szivarokat) hosszában félbevágjuk, a vágott felületét felfelé fordítjuk, és most csigák formájába tekerjük, egy muffin formába tesszük és a következőképpen sütjük előmelegített kombidőlben: 175°C, 15% páratartalom, 50% ventilátor sebesség, 15 perc.///Sous-vide zöld spárga: A zöld spárgát előkészítjük, és a többi hozzávalóval vákuum alá helyezzük, majd a kombidőlben sous-vide módban, 85°C-on, 50% ventilátor sebességgel 30 percig pároljuk, majd a spárgát kivesszük a kombidőlből és egy éjszakát marinálni hagyjuk sous-vide tasakban a hűtőben.///Málnás öntet: Mindent egy magas teljesítményű turmixgépbe teszünk, homogén öntetet készítünk, majd átszűrjük és egy megfelelő üvegbe töltjük.