Recept részlet

Name: Lassan sült bélszín krémes zöldségmártással
Yield: 8
Cuisine: cseh
Ingredients: 1,6000 kg beef sirloin, whole; 25,0000 g English mustard; 100,0000 g butter; 60,0000 g brown mustard; 100,0000 ml white wine; 1,0000 tPcs lemon, peeled; 1,5000 l strong beef stock; 500,0000 ml double cream; 1,0000 tPcs Granny Smith apple, diced; 10,0000 ml evoo; 10,0000 g salt; 3,0000 g black pepper, ground; 10,0000 ml white vinegar; 1,0000 tPcs bouguet garni with 20 pcs black peppercorne; 10,0000 tPcs allspice berries; 5,0000 tPcs bay leaves; 150,0000 g onions, diced; 250,0000 g carrots, diced; 150,0000 g celeriac

Marhahús Lassan sült bélszín krémes zöldségmártással

21. 7. 2021

Szerző: Jaroslav Mikoška

Vállalat: Retigo

Élelmiszer kategória: Marhahús

Konyha: cseh

PDF letöltése Töltse le a BR2-et

Program lépései

Előmelegítés:
75 °C

A teljes táblázat megtekintéséhez mozgassa a táblázatot jobbra.

Forró levegő

100 %

CoreProbeTemp

55 °C

160 °C

100 %

Hozzávalók - adagok száma - 8

Név	Érték	Mértékegység
igazi marha szűzpecsenye	1,6	kg
angol mustár	25	g
Vaj	100	g
barna mustár	60	g
száraz fehér bor	100	ml
citrom	1	db
marha-állomány	1,5	l
tejszín	500	ml
granny smith alma	1	db
extra szűz olívaolaj	10	ml
só	10	g
őrölt feketebors	3	g
fehér borecet	10	ml
egész fekete bors	1	db
vegyesfűszer	10	db
babérlevél	5	db
hagyma	150	g
sárgarépa	250	g
petrezselyemgyökér	150	g

Táplálkozás és allergének

Allergének:
Ásványok: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminok: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Egy adag tápértéke	Érték
Energia	724 kJ
Szénhidrát	6,7 g
Zsír	26,9 g
Fehérje	43,6 g
Víz	0 g

Útvonalak

1. Pár percre pirítsd meg a húst egy nagyon forró serpenyőben.
2. Állítsd a sütőt száraz hőre 60°C-ra, és a maghőmérő hőmérsékletét 55°C-ra.
3. Fűszerezd a pirított húst sóval, borssal és angol mustárral, mielőtt GN tálcába helyeznéd, és süsd, amíg meg nem hallod a maghőmérő jelzését.
4. Nagy lábasban lassan pirítsd üvegesre a kockára vágott sárgarépát és zellergumót, később add hozzá a kockára vágott hagymát. Amikor a szósszalé aranysárgára pirult, add hozzá az almát, barna mustárt és citromot. Főzd még 5 percig, kevergetve. Deglazírd borral, amíg el nem párolog az alkohol és a folyadék el nem forr. Add hozzá a marha alaplevet és a bouquet garni-t, csökkentsd a hőt és főzd további 30-40 percig. Eltávolítja a bouquet garni-t, és fejezd be dupla tejszínnel.
5. Turmixold össze a mártást, add hozzá a vajat, és szűrd át finom szitán, míg még meleg.
6. Fűszerezd sóval, borssal, cukorral és ecettel.
7. Hagyd, hogy a hús szobahőmérsékleten pihenjen, és vágd vékonyra.
8. Tálald, és locsold meg meleg mártással. A legjobban gombóccal tálalva.