Recept részlet

1. Kapcsolja be a sütőt száraz hőre 260°C-on.
2. Merítse a burgonyákat vízbe, és helyezze a maghőmérőt a vízbe, 65°C-ra állítva.
3. Közben merítse elég burgonyahéjat tejbe egy sütőálló edényben.
4. Amikor a víz eléri a kívánt hőmérsékletet, állítsa a sütőt párolásra 65°C-on.
5. Hagyja a burgonyákat benne, de a tejet és a burgonyahéjat is tegye a sütőbe.
6. Főzze 20 percig.
7. Öntse le a burgonyákat.
8. Öntse le a héjat, megtartva a tejet és kidobva a héjat.
9. Hagyja a burgonyákat egy perforált tányéron 15–20 percig, hogy kiengedhessék a gőzt.
10. Állítsa vissza a sütőt száraz hőre 260°C-on.
11. Merítse a burgonyákat újra vízbe, és helyezze a maghőmérőt éppen úgy, mint korábban, most a hőmérsékletét 100°C-ra állítva.
12. Amikor a víz eléri a kívánt hőmérsékletet, állítsa a sütőt párolásra 100°C-on, és főzze, amíg puha nem lesz.
13. Öntse le és pürésítse ricer-rel, amíg a burgonya még gőzölgő meleg.
14. Olvassza fel a vajat, és keverje össze egy maryse segítségével.
15. Adjon hozzá annyi burgonya tejet, hogy a textúra megfelelő legyen.
16. Ízesítse és tálalja.

A mártás előkészítése:
1. Egy nagy lábasban, közepes hőfokon, párolja meg a hagymát a csillagánizzsal, a fűszert egészben hagyva.
2. Folytassa egy jónak 10–15 percig, és deglazálja vörösbormmal, fokozva a hőt, hogy az alkohol elpárologjon.
3. Adja hozzá a levest, és csökkentse a hőt, ahogy elkezd felforrni.
4. Csökkentse a folyadékot néhány órán át, időnként megkeverve, amíg az állagja gyönyörű, üveges, mártásszerű nem lesz.

Tálaláskor egy bőséges püréhalmot kanalazva helyezzen két kolbászt a burgonyákra, és öntse a hagymamártást a tetejére a befejezéshez.