Recept részlet

A báránycsülkök fűszerezése és olajozása után az összes oldalát megpirítjuk egy Retigo kombinált sütőben, 220°C-on, forró levegő módban 2 percig, zománcozott GN edényben 100 mm. Vegyük ki a báránycsülköt a GN edényből.
Adjuk hozzá az olajos hagymát, zellert és sárgarépát a GN edényhez. Csökkentsük a hőmérsékletet 190°C-ra, és főzzük 6 percig, a fokhagymát az utolsó percben hozzáadva.
Adjuk hozzá a bort, és főzzük egy percig. Most adjuk hozzá a paradicsompürét, majd a rozmaringot és a babérlevelet. Ízesítsük sóval és borssal.
Tegyük vissza a báránycsülköt a GN edénybe, öntsük rá a levest, és takarjuk le egy fedővel. Állítsuk a kombinált sütőt kombinált módba, 130°C-on, 70% páratartalommal, 60% ventilátor sebességgel, 4 órára.
Készítsük el a pürét. Pároljuk a burgonyát és a jeruzsálemi articsókát egy rozsdamentes acél GN edényben gőzölő módban 99°C-on 20 percig. Melegítsük a tejet és a vajat egy kis serpenyőben, amíg éppen hogy felforr, majd vegyük le a tűzről.
A megfőtt burgonyát és jeruzsálemi articsókát helyezzük egy tálba, adjuk hozzá a tej és vaj keverékét, és pépesítsük simára. Ízesítsük. Amikor a báránycsülkök megfőttek, vegyük ki őket a szószból, a szószt szűrjük át egy szitán, és tegyük egy lábosba, majd redukáljuk sűrű állagúra.