Recept részlet

Útvonalak

A báránycombokat fűszerezzük és olajozzuk be, majd 220°C-os Retigo kombi sütőben süssük 2 percig zománcozott, 100 mm-es GN edényben. Vegye ki a bárányszárakat a GN tartályból.
Adja hozzá az olajhagymát, a zellert és a sárgarépát a GN tartályba. Csökkentse a hőmérsékletet 190 °C-ra, és főzze 6 percig, az utolsó pillanatban adjuk hozzá a fokhagymát.
Adjuk hozzá a bort és főzzük egy percig. Most hozzáadjuk a paradicsompürét, majd a rozmaringot és a babérlevelet. Ízesítsük jól sóval, borssal.
Tegye vissza a báránycombokat a GN edénybe, öntse fel az alaplével és fedje le. Állítsa a kombi sütőt kombinált üzemmódra 130°C-ra, 70% páratartalomra, 60% ventilátor fordulatszámra 4 órára.
Készítsük elő a cefret. Párolja a burgonyát és a csicsókát rozsdamentes stell GN edényben 99°C-os gőz üzemmódban 20 percig. Melegítsük fel a tejet és a vajat egy kis lábasban forrásig, majd vegyük le a tűzről.
A főtt burgonyát és a csicsókát egy tálba tesszük, hozzáadjuk a tej-vaj keveréket, és simára pépesítjük. Fűszerezze. Amikor a báránycsülök megfőtt, vegyük ki a szószból, szűrjük át a mártást egy szitán, és tegyük egy edénybe, és tegyük sűrűre.