Recept részlet

Homokban sült cékla: Tojásfehérjét felverni, majd a keményítőt belekeverni és a homokkal összekeverni. Egy tepsire tegyen egy kis homokot sütőpapírral (sütőpapírt használjon, mert különben a tepsi megsérülhet a durva homoktól). Helyezze rá a kakukkfüvet (10 g), majd a meglocsolt céklát, fedje be a maradék homokkal, és süsse a kombinált gőzölőben 190°C-on, forró légkeveréses üzemmódban 80%-os ventillátor sebességgel 45 percig.
Sütés után vágja be a homok kérgét, és óvatosan vegye ki a céklát a kérgéből, hámozza meg és tálalja.
Hagymapor: A zöldség hagyma leveleit egymás mellé helyezzük egy lyukacsos tepsire és egy másik lyukacsos tepsivel letakarjuk. Ezután a kombinált gőzölőben süssük 25 percig forró légkeveréses üzemmódban 200°C-on és 60%-os ventillátor sebességgel, majd fordítsuk meg és süssük további 25 percig ugyanazon a beállításon, nyitott gőzkieresztővel. A feketére égett hagyma leveleket vegyük ki a kombinált gőzölőből, hagyjuk kihűlni. Kihűlés után a hagymát barna cukorral (10 g), borssal (1 g) és tengeri sóval (2 g) egy turmixgépben porrá őröljük.

Sous-vide ujjzöldség: 600 g ujjzöldség, 100 ml zöldség lé, 5 g répacukor, 2 g kakukkfű, 2 g tengeri só és 10 g vaj - mindezt vákuumcsomagolni és sous-vide 4 órán át 68°C-on főzni, majd vegye ki a kombinált gőzölőből és tegye szűrőbe, közben a levet gyűjtse össze és tartsa melegen.

Sous-vide cékla: 600 g meghámozott és felkockázott cékla, 100 g céklalé, 5 g répacukor, 2 g tengeri só, 2 g friss kakukkfű és 10 g vaj - vákuumcsomagolni és sous-vide 4 órán át 68°C-on főzni, majd vegye ki a kombinált gőzölőből, és tegye szűrőbe a levet összegyűjtve.

Cékla gél: 0,5 g őrölt kömény, 0,5 g fehér bors, 5 g tengeri só, Agar Agar és 350 ml céklalé egy edényben jól összekeverni, hogy ne legyenek csomók, mindent felforralni és kb. 3 percig főzni, majd közvetlenül fóliával lefedni (hogy ne keletkezzen bőr) és lehűteni. Kihűlés után a maradék céklalével (150 ml) a nagy teljesítményű turmixgépben kb. 8 percig mixelni.

Mangóhab gyömbérrel: A tejszínt 90%-ra felverni.
A zselatint hideg vízben áztatni, az áztatás után feloldani a meleg zöldség lében (100 ml). 100 g krémsajtot felverni és lassan belekeverni a zöldség lébe, hozzáadni a mangópürét (200 g), gyömbérpürét (2 g) és a fehér borsot (0,1 g), majd óvatosan beleforgatni a tejszínt (70 g), ízesíteni és lehűteni. Tálaláskor meleg kanállal gombócokat formálni. 20-30 zsályalevéllel díszíteni.