Recept részlet

Vegetáriánus ételek Homok cékla mangó mousse

11. 1. 2021

Szerző: Retigo Team Deutschland

Vállalat: RETIGO Deutschland GmbH

Élelmiszer kategória: Vegetáriánus ételek

Konyha: német

Program lépései

A teljes táblázat megtekintéséhez mozgassa a táblázatot jobbra.

Sandbete

1
Forró levegő
100 %
time icon Idő
time icon 00:45 óó:mm
probe icon 190 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Zwiebelasche

2
Forró levegő
100 %
time icon Idő
time icon 00:25 óó:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

(Zwiebelasche) wenden

3
Forró levegő
0 %
time icon Idő
time icon 00:25 óó:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Sous-vide Fingermöhre

4
Gőzölgés
time icon Idő
time icon 04:00 óó:mm
probe icon 68 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Sous-vide Rote Bete

5
Gőzölgés
time icon Idő
time icon 00:30 óó:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Hozzávalók - adagok száma - 10

Név Érték Mértékegység
cékla 500 g
homok (tisztított és sterilizált) 2 kg
fehérje 6 db
burgonyakeményítő 40 g
friss kakukkfű 14 g
szezámolaj 30 g
újhagyma 850 g
barna cukor 10 g
borsos cuvée 1 g
tengeri só 6 g
sárgarépa 600 g
répalé 100 ml
fehérrépa gyom 10 g
vaj 20 g
cékla 600 g
céklalé 600 g
bors fehér egészben 0,6 g
köménymag 0,5 g
agar-agar 5 g
mangó pép 200 g
krémsajt 100 g
gyömbér paszta 2 g
zselatin 2 db
tejszínhab 33% 70 g
zsálya 25 db

Táplálkozás és allergének

Allergének: 7
Ásványok: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminok: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Egy adag tápértéke Érték
Energia 242 kJ
Szénhidrát 20,6 g
Zsír 21 g
Fehérje 5,7 g
Víz 0 g

Útvonalak

Homokban sült cékla: A tojásfehérjét verjük fel, majd forgassuk bele a keményítőt és keverjük össze a homokkal. Sütőpapírral bélelt tepsire tegyünk homokot (használjunk sütőpapírt, különben a tepsit megsértheti a durva homok). Tegyünk rá kakukkfüvet (10 g), ráhelyezzük az olajjal bevont céklát, fedjük le a maradék homokkal és süssük a kombipárolóban 190°C-on, forró levegős üzemmódban 80%-os ventilátorsebesség mellett 45 percig.
Sütés után a homokhéjba vágjuk, és a céklát levesszük a héjáról, óvatosan meghámozzuk és tálaljuk.
Hagymahamu: Egy lyukas tálcára helyezzük egymás mellé a zöldséges hagymaleveleket, és fedjük le egy másik lyukas tálcával. Ezután a kombigőzölőben 25 percig sütjük forrólevegős üzemmódban 200°C-on és 60%-os ventilátor fordulatszámon, majd fordítsuk meg és süssük még 25 percig ugyanezzel a fokozattal és a gőzfedelet kinyitva. Vegye ki a megégett feketehagyma leveleket a kombipárolóból, és hagyja kihűlni. Kihűlés után a hagymát barna cukorral (10 g), borssal (1 g) és tengeri sóval (2 g) turmixgépben hamuvá dolgozzuk.


Sous-vide ujjú sárgarépa: 600 g ujjas sárgarépa, 100 ml sárgarépalé, 5 g fehérrépa zöldje, 2 g kakukkfű, 2 g tengeri só és 10 g vaj – vákuumban zárjuk össze az egészet, és főzzük sous-vide-t 4 órán keresztül 68°C-on , majd vegyük ki a kombi párolóból és tegyük szitába, a levét összegyűjtve melegen tartva.

Sous-vide cékla: 600 g hámozott és apróra vágott cékla, 100 g céklalé, 5 g cékla, 2 g tengeri só, 2 g friss kakukkfű és 10 g vaj - vákuummal zárjuk össze és főzzük a sous-vide-t 4 órán keresztül 68°C-on , majd vegyük ki a kombipárolóból és tegyük szitába, hogy összegyűjtse a levét.

Cékla gél: 0,5 g őrölt köménymagot, 0,5 g fehér borsot, 5 g tengeri sót, agar agart és 350 ml céklalevet keverjünk össze egy edényben úgy, hogy ne maradjanak csomók, forraljuk fel az egészet, és hagyjuk állni kb. 3 percig. pároljuk, majd azonnal lefedjük alufóliával (hogy ne képződjön bőr) és lehűtjük. Lehűlés után keverje össze a maradék céklalével (150 ml) egy nagy teljesítményű turmixgépben kb. 8 percig.

Mangóhab gyömbérrel: A tejszínt kemény habbá verjük.
A zselatint áztassuk be hideg vízbe, majd áztatás után oldjuk fel a meleg sárgarépalében (100 ml). Verjünk fel 100 g krémsajtot, és lassan dolgozzuk bele a sárgarépa levébe, adjuk hozzá a mangópépet (200 g), a gyömbérpürét (2 g) és a fehér borsot (0,1 g), majd forgassuk hozzá a tejszínt (70 g), fűszerezzük. ízleljük és hűtsük le. A tálaláshoz meleg kanállal csavarjuk ki a gombócokat. 20-30 zsályalevéllel díszítjük.

Ajánlott tartozékok

vision_bake

vision_bake

perforált_aluminium_lap_teflon_bevonatú

perforált_aluminium_lap_teflon_bevonatú