Homokban sült cékla: A tojásfehérjét verjük fel, majd forgassuk bele a keményítőt és keverjük össze a homokkal. Sütőpapírral bélelt tepsire tegyünk homokot (használjunk sütőpapírt, különben a tepsit megsértheti a durva homok). Tegyünk rá kakukkfüvet (10 g), ráhelyezzük az olajjal bevont céklát, fedjük le a maradék homokkal és süssük a kombipárolóban 190°C-on, forró levegős üzemmódban 80%-os ventilátorsebesség mellett 45 percig.
Sütés után a homokhéjba vágjuk, és a céklát levesszük a héjáról, óvatosan meghámozzuk és tálaljuk.
Hagymahamu: Egy lyukas tálcára helyezzük egymás mellé a zöldséges hagymaleveleket, és fedjük le egy másik lyukas tálcával. Ezután a kombigőzölőben 25 percig sütjük forrólevegős üzemmódban 200°C-on és 60%-os ventilátor fordulatszámon, majd fordítsuk meg és süssük még 25 percig ugyanezzel a fokozattal és a gőzfedelet kinyitva. Vegye ki a megégett feketehagyma leveleket a kombipárolóból, és hagyja kihűlni. Kihűlés után a hagymát barna cukorral (10 g), borssal (1 g) és tengeri sóval (2 g) turmixgépben hamuvá dolgozzuk.
Sous-vide ujjú sárgarépa: 600 g ujjas sárgarépa, 100 ml sárgarépalé, 5 g fehérrépa zöldje, 2 g kakukkfű, 2 g tengeri só és 10 g vaj – vákuumban zárjuk össze az egészet, és főzzük sous-vide-t 4 órán keresztül 68°C-on , majd vegyük ki a kombi párolóból és tegyük szitába, a levét összegyűjtve melegen tartva.
Sous-vide cékla: 600 g hámozott és apróra vágott cékla, 100 g céklalé, 5 g cékla, 2 g tengeri só, 2 g friss kakukkfű és 10 g vaj - vákuummal zárjuk össze és főzzük a sous-vide-t 4 órán keresztül 68°C-on , majd vegyük ki a kombipárolóból és tegyük szitába, hogy összegyűjtse a levét.
Cékla gél: 0,5 g őrölt köménymagot, 0,5 g fehér borsot, 5 g tengeri sót, agar agart és 350 ml céklalevet keverjünk össze egy edényben úgy, hogy ne maradjanak csomók, forraljuk fel az egészet, és hagyjuk állni kb. 3 percig. pároljuk, majd azonnal lefedjük alufóliával (hogy ne képződjön bőr) és lehűtjük. Lehűlés után keverje össze a maradék céklalével (150 ml) egy nagy teljesítményű turmixgépben kb. 8 percig.
Mangóhab gyömbérrel: A tejszínt kemény habbá verjük.
A zselatint áztassuk be hideg vízbe, majd áztatás után oldjuk fel a meleg sárgarépalében (100 ml). Verjünk fel 100 g krémsajtot, és lassan dolgozzuk bele a sárgarépa levébe, adjuk hozzá a mangópépet (200 g), a gyömbérpürét (2 g) és a fehér borsot (0,1 g), majd forgassuk hozzá a tejszínt (70 g), fűszerezzük. ízleljük és hűtsük le. A tálaláshoz meleg kanállal csavarjuk ki a gombócokat. 20-30 zsályalevéllel díszítjük.