Recept részlet

Füstölt welsfilé (bőrrel, gerinc nélkül egészben): Welsfilét, ivóvizet és tengeri sót vákuumcsomagolni, és 48 órán át hideg helyen pihentetni. Ezután a filéket kivesszük és lemossuk. Ezután füstölni és a következőképpen gőzgőzölni: a füstölőmodult előkészíteni és a füstölőanyagot megtölteni. A füst aromásításához a faforgácsokhoz az alábbiakat is adhatjuk: rozmaringágak, pöfeteg, kávészemek, hagymák. A halfiléket rácsra helyezni a gőzgőzölőben, és a füstölőmodult a gőzgőzölőbe helyezni. A sütési folyamat a következő: 40°C forró levegő, teljesen nyitott párologtató fedél / 100% ventilátor / 20 perc. Füstölőmodul bekapcsolva 2. fokozat.
Szünet 30 perc 45 másodperc. Ezután 80°C száraz hő / 50% ventilátor / KT 55°C / zárt párologtató fedél.
Sous-vide körte: 4 körtét, egy tonkabohót és 500 ml Rieslinget vákuumcsomagolni, és 82°C-on gőzmódban 50% ventilátor sebességgel 60 percig főzni, majd leönteni és 5 körtét félbevágni, kivágni a magját és cikkekre vágni, a többi körtét pedig feldolgozásra félretenni. A felfogott körtelé levet melegen tartani.
Gorgonzola mousse: A zselatint a meleg sous-vide körtelében feloldani, majd a gorgonzolát és a crème fraîche-t felverni. A körtepürét hozzáadni és tovább felverni, majd a 90%-ig felvert tejszínt óvatosan belekeverni.
Paradicsom: A paradicsomokat nagyon vékony szeletekre vágni és a gőzgőzölőben szárítani 50°C-on, forró levegős üzemmódban, nyitott párologtató fedéllel és 60% ventilátor sebességgel 9 órán át.
Pácolt spenót: A spenótot a vinaigrettes öntettel összekeverni és azonnal tálalni.
Mojito - vinaigrette: Minden hozzávalót egy magas teljesítményű mixerben összekeverni.

Mindent egy tányérra tálalni, és friss kaprágakkal díszíteni.