Recept részlet

Hal Welsfilé Gorgonzolával és körtével

6. 1. 2023

Szerző: Retigo Team Deutschland

Vállalat: RETIGO Deutschland GmbH

Élelmiszer kategória: Hal

Konyha: német

Program lépései

A teljes táblázat megtekintéséhez mozgassa a táblázatot jobbra.

Geräuchertes Welsfilet

1
Forró levegő
0 %
time icon Idő
time icon 00:20 óó:mm
probe icon 40 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Geräuchertes Welsfilet - Rauchmodul Stufe 2 einschalten

2
Forró levegő
100 %
time icon Idő
time icon 00:01 óó:mm
probe icon 40 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
3
Szünet
time icon 600 s
4
Szünet
time icon 600 s
5
Szünet
time icon 600 s
6
Szünet
time icon 45 s
7
Forró levegő
100 %
probe icon CoreProbeTemp
probe icon55 °C
probe icon 80 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Sous-vide Birne

8
Gőzölgés
time icon Idő
time icon 01:00 óó:mm
probe icon 82 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Getrocknetes Tomatennetz

9
Forró levegő
100 %
time icon Idő
time icon 09:00 óó:mm
probe icon 50 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Hozzávalók - adagok száma - 10

Név Érték Mértékegység
paradicsom 2 kg
petrezselyem 30 db

Név Érték Mértékegység
harcsa filé 800 g
víz 1000 ml
tengeri só 20 g
rozmaring szál 3 db
pumpernikkel 50 g
pörkölt babkávé 5 g
lilahagyma 70 g

Név Érték Mértékegység
körte 8 db
rizling 1 l
tonkabab 2 db

Név Érték Mértékegység
tejszínhab 200 ml
gorgonzola 150 g
Alvadt krém 150 g
zselatin 1 db

Név Érték Mértékegység
friss babaspenót 20 db

Név Érték Mértékegység
menta 10 db
zöld-citrom lé 40 ml
növényi olaj 60 ml
dióolaj 50 ml
tomami 10 ml
barna cukor 4 g
tengeri só 2 g
őrölt fehér bors 0,5 g

Táplálkozás és allergének

Allergének:
Ásványok: Ca, CA, Cu, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminok: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Egy adag tápértéke Érték
Energia 367,8 kJ
Szénhidrát 15,3 g
Zsír 10,4 g
Fehérje 18 g
Víz 0 g

Útvonalak

Füstölt welsfilé (bőrrel, gerinc nélkül egészben): Welsfilét, ivóvizet és tengeri sót vákuumcsomagolni, és 48 órán át hideg helyen pihentetni. Ezután a filéket kivesszük és lemossuk. Ezután füstölni és a következőképpen gőzgőzölni: a füstölőmodult előkészíteni és a füstölőanyagot megtölteni. A füst aromásításához a faforgácsokhoz az alábbiakat is adhatjuk: rozmaringágak, pöfeteg, kávészemek, hagymák. A halfiléket rácsra helyezni a gőzgőzölőben, és a füstölőmodult a gőzgőzölőbe helyezni. A sütési folyamat a következő: 40°C forró levegő, teljesen nyitott párologtató fedél / 100% ventilátor / 20 perc. Füstölőmodul bekapcsolva 2. fokozat.
Szünet 30 perc 45 másodperc. Ezután 80°C száraz hő / 50% ventilátor / KT 55°C / zárt párologtató fedél.
Sous-vide körte: 4 körtét, egy tonkabohót és 500 ml Rieslinget vákuumcsomagolni, és 82°C-on gőzmódban 50% ventilátor sebességgel 60 percig főzni, majd leönteni és 5 körtét félbevágni, kivágni a magját és cikkekre vágni, a többi körtét pedig feldolgozásra félretenni. A felfogott körtelé levet melegen tartani.
Gorgonzola mousse: A zselatint a meleg sous-vide körtelében feloldani, majd a gorgonzolát és a crème fraîche-t felverni. A körtepürét hozzáadni és tovább felverni, majd a 90%-ig felvert tejszínt óvatosan belekeverni.
Paradicsom: A paradicsomokat nagyon vékony szeletekre vágni és a gőzgőzölőben szárítani 50°C-on, forró levegős üzemmódban, nyitott párologtató fedéllel és 60% ventilátor sebességgel 9 órán át.
Pácolt spenót: A spenótot a vinaigrettes öntettel összekeverni és azonnal tálalni.
Mojito - vinaigrette: Minden hozzávalót egy magas teljesítményű mixerben összekeverni.

Mindent egy tányérra tálalni, és friss kaprágakkal díszíteni.

Ajánlott tartozékok

vision_smoker

vision_smoker