Recept részlet

Mossa meg és öblítse át az újburgonyát egy perforált GN edényben, és tegye 30 percre a Retigo kombi sütőbe 99°C-os gőz üzemmódban. Miután megsültek, hűtsük le őket gyorshűtőben.
Közben pikkelyezzük le a hal bőrét, vágjuk át a pontyfilé húsát a mélység 2/3-ában, és hagyjunk körülbelül 2 mm-es helyet az egyes vágások között. A filéket kisebb darabokra osztjuk és 1 citrom levében és 5 g szárított fokhagymában kb. 30 percig pácoljuk.
Közben a medvehagymát meghámozzuk, félbevágjuk és felszeleteljük, az uborkát karikára vágjuk. A hideg újburgonyát felszeleteljük, hozzáadjuk a mustárt, az uborkából származó folyadékot, a sót, a borsot, a medvehagymát, az uborkát és a 10 ml olajat, majd óvatosan összedolgozzuk, és 60 percig pihentetjük.
Most keverjük össze a lisztet és a keményítőt pirospaprikaporral, törött köménymaggal, szárított gyömbérrel, szárított fokhagymával és majoránnával, picit sózzuk és ebbe vonjuk be a halat. Készítse elő az alumínium GN tartályt tapadásmentes bevonatú ecsettel olajjal, helyezze rá a halat, és ismét kenje be olajos spray-vel. Helyezze a GN edényt egy előmelegített Retigo kombi sütőbe 0%, 230°C-on 6 percre. Közben elkészítjük a mártogatóst tejfölből, csipet sóval, reszelt tormából és citromhéjból.
Most minden készen áll a szolgálatra.