Priprema:
Da se svinjski trbuh oslobodi ostataka kostiju, hrskavice i grubih tetiva, a mesnu stranu začiniti. Trbuh staviti u veliki Sous Vide vrećicu i strogo vakuumirati.
Trbuh kuhati na 69°C u kombiniranom paru s 70% vlažnosti i 50% cirkulacije zrakom tijekom 12 sati. Nakon toga brzo ohladiti do daljnje upotrebe.
Za pitom od luka, luk i slaninu jako prodinstati u maslacu dok ne omekšaju. Začiniti solju, paprom i kuminom, a zatim odmah ohladiti.
Dohvatiti pripremljeno tijesto za pitu, razvaljati ga i obložiti sa njime podmazanu emajliranu GN 1/1 posudu debljine 40 mm. Staviti papir za pečenje na tijesto i staviti suhe grah na papir. Tijesto sada „slijepo peći“ 15-20 minuta na 180°C.
Pomiješati mješavinu luka s jajima i vrhnjem, umiješati mladi luk i ponovo sve dobro začiniti. Sada smjesu preliti na prethodno pečeno tijesto i peći u kombiniranom paru s 80% cirkulacije zrakom približno 40 minuta na 180°C. Nakon toga brzo ohladiti.
Korabu i slatki krumpir oguliti i narezati na kocke veličine 1x1 cm. Staviti ih u Sous Vide vrećicu s maslacem i začinima i strogo vakuumirati. Kuhati u kombiniranom paru na 85°C s 70% vlage i 60% cirkulacije zrakom tijekom 1,5 sati. Mekano povrće u vrećici zdrobiti, staviti u zdjelu i pomiješati s vrhnjem, tako da ostane komadiće. Nakon toga brzo ohladiti.
Dovršetak:
Da se hladni trbuh nareže na debljine cca 2 cm i na 230°C na AMT roštilju peći 4-5 minuta u kombiniranom paru.
Staviti 2 žlice pirea u duboki tanjur, staviti komad pite od luka i ukrasiti s malo zelenog, blanchiranog povrća. Tanjur regenerirati u kombiniranom paru na 130°C s 30% vlage i 80% cirkulacije zrakom 4 minute.
Pečeni svinjski trbuh staviti na pire i preliti dobrom umakom od pečenja. Ukrasiti s dinstanim trakama kelja.
