Čiste filete lososa sa kožom, po potrebi ukloniti
kosti i rezati na porcije.
Losos začiniti i peći na prethodno zagrijanoj kombiniranoj
parnoj peći na 220°C suhom toplinom na AMT roštilju, s kožom na
gore, 5 minuta.
Losos odmah brzo ohlađivati ili
šokirati.
Za začinjeni maslac ugrijati maslac i dodati
ksantan s ručnim mikserom.
Maslac podijeliti, za tagliatelle začiniti samo solju,
za povrće dodati sol, papar i šećer te po želji nasjeckane
začinske biljke.
Tagliatelle kuhati al dente u ključaloj slanoj
vodi, ocijediti i pomiješati s začinjenim maslacem. Odmah brzo
ohlađivati kako bi se očuvala čvrstoća. Umjesto začinjenog
maslaca može se koristiti i ulje od kopra.
Rezati povrće po želji na kriške ili
tournirati. U kombiniranoj peći kuhati na pari na 99°C,
ovisno o željenoj razini kuhanja, 3-5 minuta, marinirati
s začinjenim maslacem i odmah brzo ohlađivati.
Za limunovu pjenu prokuhati riblji temeljac,
bijelo vino, vrhnje i malo reducirati. Začiniti sokom od limuna,
Nolly Prat, solju, šećerom i kajenskim paprom. Zgušniti s malo
škroba ili ksantana. Umak staviti u ISI bocu i napuniti s 1-2
patrone, ovisno o veličini boce. Držati na toplom do posluživanja
u bain-marie.
U servis:
U kombiniranoj peći pustiti da radi
u režimu timera s kombiniranom parom na 130°C,
30% vlažnosti i 80% brzine ventilatora.
Jednu porciju tagliatelle uhvatiti s vilicom
ili pincetom i staviti u sredinu tanjura. Povrće staviti
sa strane u tjesteninu. Pečeni (odmrznuti) file lososa staviti na
tagliatelle. Tanjur regenerirati u kombiniranoj peći 4-5 minuta
(ovisno o debljini fileta lososa).
Pažljivo rasporediti limunovu pjenu iz ISI boce
over lososa i tjestenine te dekorirati s biljkama, limunovom
koricom itd.
