Detalj recepta

Očistite svježe filete lososa s kožom, uklonite preostale kosti i narežite na porcije. Začinite losos i pecite ga s kožom prema gore u prethodno zagrijanom kombiniranom parnom kuhalu na 220°C (428°F) na AMT ploči za roštilj 5 minuta. Losos odmah ohladite ili zamrznite. Za začinjeni maslac zagrijte maslac i umiješajte ksantan gumu štapnim mikserom. Podijelite sastojke: tagliatelle začinite samo solju, a povrće začinite solju, paprom, šećerom i po želji nasjeckanim začinskim biljem. Tagliatelle kuhajte u kipućoj slanoj vodi dok ne budu al dente, ocijedite i pomiješajte s aromatiziranim maslacem. Odmah ohladite kako bi zadržali hrskavost. Umjesto aromatiziranog maslaca može se koristiti ulje kopra. Povrće narežite ili okrenite po želji. Kuhajte na pari u kombiniranom parnom kuhalu na 99°C 3-5 minuta, ovisno o željenoj pečenosti. Marinirajte s maslacem sa začinskim biljem i odmah brzo ohladite. Za limunovu pjenu zakuhajte riblji temeljac, bijelo vino i vrhnje te lagano smanjite vatru. Začinite sokom od limuna, umakom Noilly Prat, solju, šećerom i kajenskim paprom. Zgusnite s malo kukuruznog škroba ili ksantan gume. Prebacite umak u ISI mikser i napunite s 1-2 uloška, ovisno o veličini miksera. Držite toplim u bain-marieu dok ne budete spremni za posluživanje.

Tijekom posluživanja:

Pokrenite kombiniranu paru u načinu rada s timerom na 130°C, 30% vlažnosti i 80% brzine ventilatora.

Zavrtite porciju tagliatelle vilicom za meso ili pincetom i složite je u sredinu tanjura. Ugurajte povrće u tjesteninu sa strane. Stavite pečeni (odmrznuti) file lososa na vrh tagliatelle. Zagrijte tanjur u kombiniranoj pari 4-5 minuta (ovisno o debljini fileta lososa).

Pažljivo prelijte pjenu od limuna iz ISI miksera preko lososa i tjestenine te ukrasite začinskim biljem, limunovom koricom itd.