Iz Tafelspitza uklonite krupnu masnoću i tetive.
Meso stavite s začinima u vakuumsku vrećicu i čvrsto vakuumirajte.
U kombiniranom parnom kuhalu kuhajte na 68°C, 50% vlažnosti 12-15 sati sous vide.
Nakon toga, meso izvucite iz pakiranja i brzo ohladite. Temeljac iz vrećica
ulijte u lonac, zakuhajte, skidajte pjenu i začinite. Juha se
drži topla za uslugu. Kada je meso hladno, može se porcionirati i pripremiti za
uslugu.
Za biljno ulje, zelene začinske biljke po želji stavite u neutralno
biljno ulje na 40°C i ostavite da odstoji oko 1 sat, dobro izmiješajte i ostavite
preko noći. Sljedećeg dana procijedite ulje kroz fino platno.
Povrće narežite na julienne, na 99°C kuhajte na pari
3 minute u kombiniranom parnom kuhalu i odmah brzo ohladite.
Krumpire ogulite, prerežite na četvrtine i na 99°C
kuhajte na pari 35-45 minuta dok ne omekšaju.
U loncu zakuhajte mlijeko, sol, papar i muškat, a mekane
krumpire protisnite kroz fini preša i dodajte u vruće mlijeko. Dodajte
maslac i miješajte kuhačom, eventualno dodajte začina po potrebi. Odmah
brzo ohladite.
Za umak od vlasca, pomiješajte creme fraiche i vrhnje,
začinite hrenom, limunovim sokom, solju i paprom. Vlasac narežite na fine
kolutove i umiješajte u umak.
Cherry rajčice marinirajte s maslinovim uljem i soli, stavite
na lim i pecite na 210°C 3-5 minuta.
Za uslugu:
Uključite kombinirano parno kuhalo u način rada s
injekozim prostorom postavivši ga na 130°C, 30% vlage i 80% brzinu ventilatora.
Stavite pire u vrećicu za dekoraciju i sredinu stavite na
duboki tanjur. Ovisno o veličini porcije, stavite 3-5 kriški Tafelspitza
na pire i na vrh dodajte povrće.
Tanjirom ponovo prošao u paru 4 minute.
Prelijte malo vruće juhe, umak od vlasca i biljno ulje
dodajte preko i ukrasite tanjur s biljkama i jednom pečenom kiselicom.
