Detalj recepta

Upute

Za temeljac, grubo narežite povrće na kockice i pirjajte ga na maslinovom ulju u velikom loncu dok ne postane prozirno. Dodajte riblji temeljac, bijelo vino, Nolly Prat i rajčice iz konzerve, dobro promiješajte i pustite da zavrije. Sada dodajte preostale začine i bilje i pustite da juha lagano kuha oko 1 sat. Zatim procijedite juhu kroz gusto sito ili krpu, začinite po želji i držite vruću.

Riblje filete narežite na komade od 25 g. Kozice ogulite do repa, po potrebi izvadite utrobu i narežite ih na leptir rez. Ostavite prethodno kuhane i smrznute polovice dagnji da se odmrznu.

Julienne od povrća kuhajte na pari u perforiranom umetku u Retigo konvektomatu na punoj pari oko 2-3 minute i zatim ohladite.

Za rouille umak dobro pomiješajte majonezu s preostalim sastojcima.

Pecite baguette u Retigo konvektomatu na 180°C oko 5 minuta. Zatim natrljajte režnjem češnjaka, lagano posolite i ostavite sa strane.

Za posluživanje rasporedite jedan riblji file, dvije kozice, dvije dagnje i malo juliena od povrća u dublju zdjelu i kuhajte u konvektomatu Retigo na pari na 135°C s 35% RH otprilike 3 minute.
Sada ulijte vruću juhu i ukrasite kriškom limuna, koprom, estragonom i nitima šafrana.
Odvojeno poslužite rouille umak i prepečeni baguette.