Detalj recepta

Sitno nasjeckati pumpernickel i lagano ga pirjati na malo maslaca. Zatim pomiješati s kuhanim kiselim kupusom i staviti u hladnjak.
Piletinu posoliti, papariti, a zatim je prepoloviti po dužini i istanjiti na oko 3 mm debljine.
Meso začiniti solju i paprom, napuniti kiselim kupusom i zamotati. Osigurati kuhinjskim koncem ili iglom za rolade. Kombiparnik Retigo zagrijati na 180°C zrakom i kuhati rolade na tiganju oko 10 minuta. Ohlađene rolade staviti u brzi hladnjak.

Za ravioli nasjeckati gljive, pržiti s kockicama šalotke na maslinovom ulju, začiniti solju, paprom i ružmarinom. Nastaviti s prženjem, deglazirati bijelim vinom, dodati kiseljak i sve pustiti da lagano kuha 2-3 minute. Sada vezati s krušnim mrvicama dok se ne dobije lagano čvrsta smjesa. Zatim staviti u brzi hladnjak.
Razvaljati tijesto za tjesteninu, napuniti ga gljivama i oblikovati ravne ravioli.
Kuhati ravioli al dente, brzo ih proći kroz rastopljeni maslac i ohladiti.

Prepoloviti grožđice i odstraniti koštice. Šećer lagano karamelizirati s maslacem u tavici, deglazirati bijelim vinom i dodati grožđice. Sve brzo promiješati i zatim ohladiti.

Za Verjus-jus zagrijati lagani peradji jus i začiniti s Verjusom. Po potrebi dodatno reducirati i vezati škrobnim brašnom.

U serviranju poslužiti 3-4 ravioli hladne na tanjiru i staviti hladnu prepolovljenu roladicu preko. Sada u Retigo kombiniranom parniku regenerirati na kombi-pari 135°C s 35% vlage i 80% ventilatorom 6 minuta. U Retigo Blue Vision najbolje koristiti timer za umetanje.
Zagrijati Verjus-jus i grožđice. Ukloniti regenerirani tanjur iz parnika, malo preliti jusom i ukrasiti s nekoliko grožđica i grančicom ružmarina.

Umjesto ravioli mogu se poslužiti i fini tagliatelle s dinstanim šumskim gljivama.