Detalj recepta

Sastojke za tijesto za tjesteninu dobro umijesite dok ne dobijete glatko, čvrsto tijesto. Po potrebi dodajte još malo vode ili brašna da dobijete pravu gustoću.
Tijesto oblikujte u kuglu i ostavite da odstoji oko 1 sat. držati na hladnom.

Šparoge ogulite i narežite na sitne kockice, a ljutiku na vrlo sitne kockice. Šparoge i ljutiku popirjajte u tavi na maslacu, deglazirajte bijelim vinom i začinite šećerom, soli i paprom po ukusu.
Ragu od šparoga ohladite u hladnjaku.

Za vinaigrette od naranče dobro izmiješajte sok sa začinima pa dodajte maslinovo ulje i sve dobro izmiješajte štapnom miješalicom. Začiniti po želji.

Za hollandaise sve sastojke kratko izmiksajte štapnom miješalicom i kroz sito ulijte u ISI bocu od 0,5l. Za zagrijavanje, stavite bocu u vodenu kupelj na 65°C 30 minuta prije posluživanja.

Mašinom za tijesto tanko razvaljajte tijesto za tjesteninu i izrežite željeni oblik. Listove tijesta kuhajte u kipućoj slanoj vodi dok ne budu al dente. Kuhane listove tjestenine ocijedite, premažite otopljenim maslacem i stavite na obložen GN perforirani pleh.
Rasporedite ragu od šparoga na listove tjestenine i pokrijte drugim listom tjestenine.
Stavite raviole u prethodno zagrijani konvektomat i regenerirajte konvektomat na 120°C s 40% LF 2-3 minute.
U međuvremenu tanjure rasporedite s vinaigretteom od naranče, na tanjur posložite regenerirane raviole, prelijte s vinaigretteom i raviole prelijte toplom holandezom. Preko naribati narančinu koricu kao ukras.
Spreman

Ravioli se mogu optimalno pripremiti za à la carte i po potrebi regenerirati u najbolju kvalitetu u roku od nekoliko minuta i brzo pripremiti!
Cijela stvar također savršeno funkcionira za bankete s našim sustavom za bankete, ravioli se poslužuju direktno na tanjurima, regeneriraju se u kolicima za tanjure i tek se poslužuju s holandezom i koricom naranče.