Detalj recepta

Sastojke za tijesto za tjesteninu dobro umijesiti dok ne nastane glatko, čvrsto tijesto. Po potrebi dodati malo više vode ili brašna da se postigne prava konzistencija.
Tijesto oblikovati u kuglu i staviti u hladnjak na otprilike 1 sat.

Šparoge oljuštiti i narezati na male kockice, šaloticu sitno nasjeckati. Šparoge i šalotice kratko popržiti u tiganju s maslacem, deglazirati bijelim vinom i po ukusu začiniti šećerom, solju i paprom.
Ragu od šparoga staviti u hladnjak.

Za limunovu vinaigrette dobro promiješati sok s začinima, zatim dodati maslinovo ulje i sve dobro izmiksati štapnim mikserom. Po ukusu začiniti.

Za holandezu sve sastojke kratko promiješati štapnim mikserom i procijediti u 0,5l ISI bocu. Bocu zagrijavati 30 minuta prije serviranja u vodenoj kupelji na 65°C.

Tijesto za tjesteninu razvaljati tanko u stroju za tjesteninu i po željenom obliku izrezati. Listove tijesta kuhati al dente u kipućoj slanoj vodi. Gotove listove tjestenine ocijediti, premazati otopljenim maslacem i staviti na obloženo GN perforirano pleh.
Ragu od šparoga rasporediti na listove tijesta i pokriti s drugim listom tijesta.
Ravioli staviti u prethodno zagrijani kombinirani kuhalnik i regenerirati na 120°C kombinirana para s 40% LF tijekom 2-3 minute.
U međuvremenu, malo limunove vinaigrette rasporediti po tanjurima, regenerirane ravioli servirati na tanjuru, malo vinaigrette preliti preko i prekriti ravioli s toplom holandezu. Naribanu koricu naranče staviti kao dekoraciju preko.
Gotovo

Ravioli se mogu optimalno pripremiti za à la carte i po potrebi unutar nekoliko minuta regenerirati i brzo servirati u najboljoj kvaliteti!
Cijeli postupak također savršeno funkcionira za banketne događaje s našim banketnim sustavom, ravioli se hladni direktno serviraju na tanjurima, regeneriraju u kolica za jela i pri serviranju dovršavaju samo s holandezu i naribanim narančinim koricom.