Detalj recepta

Name: Kruh s ražom
Yield: 1
Cuisine: njemački
Ingredients: 515,0000 g Weizenmehl Typ 550; 90,0000 g Dinkelmehl Typ 630; 380,0000 ml warmes Wasser; 12,0000 g Salz; 0,5000 g frische Hefe (oder Trockenhefe 0,225 g); 1,0000 tPcs Zucker (Prise)

Tijesto Kruh s ražom

16. 5. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Društvo: RETIGO Deutschland GmbH

Kategorija hrane: Tijesto

Kuhinja: njemački

Preuzmite PDF Preuzmite BR2

Programski koraci

Za pregled cijele tablice pomaknite tablicu udesno.

Nach-Brotgärung

Kombinacija

5 %

Vrijeme

01:00 hh:mm

42 °C

40 %

Backen 1 KG Brot - Vorheizen auf 250°C

Vrući zrak

100 %

Vrijeme

210 °C

80 %

Ubrizgavanje

10 n

120 s

1000 ml

Pauza

120 s

Vrući zrak

100 %

Vrijeme

00:12 hh:mm

200 °C

80 %

Pauza

300 s

Vrući zrak

100 %

Vrijeme

00:29 hh:mm

175 °C

60 %

Sastojci - broj porcija - 1

Ime	Vrijednost	Jedinica
glatko brašno 00	515	g
speltino brašno tip 630	90	g
voda	380	ml
sol	12	g
svježi kvasac	0,5	g
smeđi šećer	1	kom

Prehrana i alergeni

Alergeni: 1
Minerali:
Vitamini:

Nutritivna vrijednost jedne porcije	Vrijednost
energija	2106,8 kJ
Ugljikohidrat	422,6 g
Mast	6,1 g
Protein	73,5 g
Voda	0 g

Upute

Šećer, kvasac i cca 20ml tople vode staviti u posudu i ostaviti dok kvasac ne počne fermentirati.
Nakon toga dobro umijesiti sve sastojke i ostaviti da odmori, najbolje 24 sata, pri čemu se tijesto svaka 8 sati treba savijati i rastezati.
Osnovni princip: miješanje tijesta, ostavljanje da odstoji 24 sata na sobnoj temperaturi (18-22°C) (malo rastezati i savijati svaka 8 sati), oblikovanje tijesta, ostavljanje da odstoji 1 sat (najčešće u zdjeli obloženoj brašnom), pečenje u loncu ili na limu.
Zadnja fermentacija u kombiniranom paru - 42°C, ventilator podešen na 40-50 i maksimalno 5% vlage. Nakon toga pečenje u kombiniranom paru slijedi: Zagrijavanje na 250°C, 10 sekundi na 210°C, 80% brzine ventilatora. Vlaženje: 1000 ml, 10 puta, 2 minute. Pauza: 2 minute. Nakon toga 12 minuta pečenja na 200°C, 80% brzine ventilatora, zatim ponovo pauza od 5 minuta. Na kraju 29 minuta na 175°C, 60% brzine ventilatora, s podešenim intervalima.