Detalj recepta

Upute

Odresci: Vakuumirajte sve zajedno i kuhajte sousvide na 53°C (srednje) na pari 60 minuta. Razina kuhanja od rare do wellpene može se podesiti pomoću temperature: rare 47°C, medium 53°C, wellpene 60°C. Zatim izvadite meso iz vrećice, malo ga osušite i začinite (14 g morske soli na 1 kg mesa). Zagrijte konvektomat na 225°C u režimu konvektomata, 25% vlažnosti, 70% brzine ventilatora s obloženom pločom za roštilj. Nakon predgrijavanja junjići odrezak pecite na žaru oko 4 do 8 minuta, ovisno o željenoj tamnoći. Marinirani kukuruz na žaru: Vakuumirajte sve zajedno i kuhajte sousvide na pari na 83°C 70 minuta. Zatim izvadite iz vrećice, osušite i marinirajte sljedećom marinadom. Kukuruzna marinada: Zagrijte konvektomat na 225°C u režimu konvektomata, 25% vlažnosti, 70% brzine ventilatora s neprianjajućom pločom za roštilj. Nakon prethodnog zagrijavanja, pecite kukuruz na roštilju oko 2 do 4 minute dok ne porumeni. Znojne rajčice: Sve dobro izmiješajte i stavite u obloženu GN posudu i ostavite da se znoji u konvektomatu na 70°C na vrući zrak 30 minuta, zatim izvadite rajčice i procijedite temeljac; koristit će se za rajčice. ragu. Pečene rajčice poslužite kao prilog od povrća uz kukuruz ili kao ukras. Ragu od rajčice: Sada sve zajedno stavite u obloženu GN posudu i pustite da se kuha u konvektomatu na 160°C na vrućem zraku s otvorenim ventilom za paru oko 20-25 minuta, uz brzinu ventilatora od 70%. Kroketi od trpuca: Zeleni trputac stavite u košaru za prženje i kuhajte na pari u konvektomatu na 99°C i 50% brzine ventilatora 45 minuta. Zatim banane izvadite iz kore i sitno ih zgnječite. S ostalim sastojcima zamijesiti u finu masu, oblikovati krokete i panirati ih brašnom, biljnim mlijekom, krušnim mrvicama ili pankom. Slobodno upotrijebite masnoću u spreju ili fazu s udjelom paprike: krokete pošpricajte ili premažite njome i stavite ih u košaru za prženje, pecite u prethodno zagrijanom konvektomatu na 180°C na vrući zrak 14 minuta, okrećući jednom ili dvaput u međuvremenu.