Detalj recepta

Name: Tamni temeljac peradi (suvidno, pročišćeno)
Yield: 1
Cuisine: njemački
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 750,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 ml Sojasauce dunkel; 100,0000 ml trockener Rotwein; 20,0000 ml Portwein rot; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Perad Tamni temeljac peradi (suvidno, pročišćeno)

30. 3. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Društvo: RETIGO Deutschland GmbH

Kategorija hrane: Perad

Kuhinja: njemački

Preuzmite PDF Preuzmite BR2

Programski koraci

Predgrijavanje:
260 °C

Za pregled cijele tablice pomaknite tablicu udesno.

Karkassen rösten

Kombinacija

25 %

Vrijeme

00:30 hh:mm

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

Kuhanje na pari

Vrijeme

05:00 hh:mm

85 °C

60 %

Sastojci - broj porcija - 1

Ime	Vrijednost	Jedinica
pileće meso na kosti	2	kg
shiitake gljive	10	g
luk	120	g
poriluk	40	g
korijen celera	80	g
žuta mrkva	60	g
korijen peršina	60	g
peršin	5	g
morska sol	8	g
timijan	1	g
ružmarin	2	g
svježi estragon	1	g
bijeli papar u zrnu	2	g
voda	750	ml
umak od soje	30	ml
suho crno vino	100	ml
porto vino crveno	20	ml
protein	30	g

Prehrana i alergeni

Alergeni: 9
Minerali: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamini: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Nutritivna vrijednost jedne porcije	Vrijednost
energija	2794,9 kJ
Ugljikohidrat	34,7 g
Mast	83,7 g
Protein	469 g
Voda	0 g

Upute

Jedna porcija odgovara 1 litri temeljca. Pileće trupove stavite u obloženu Lotan GN posudu i pecite u prethodno zagrijanom konvektomatu na 225°C, 25% vlažnosti, 60% brzine ventilatora 30 minuta, zatim ih izvadite iz konvektomata i deglazirajte crnim vinom i ostaviti da se ohladi oko 30 minuta. Zatim sve zajedno s preostalim sastojcima stavite u sousvide vrećicu i ostavite da se kuha 5 sati na 85°C u načinu rada na pari uz 60% brzine ventilatora.
Zatim temeljac procijedimo kroz krpu za cjedilo, dobijemo cca 1000 ml.Po potrebi pileće meso skinemo s kosti i dalje ga obrađujemo u kuhinji, najbolje kao prilog salati, namažemo na salate, tamnu deku.

Preporučeni pribor

vision_bake