Detalj recepta

>> Predferment
- 65g hladne vode
- 3,5g kvasca
- 100g pšeničnog brašna 630
- 2,5g soli

Pomiješajte brašno sa soli. Razmiješajte kvasac u vodi. Zatim sve spojite u zdjeli i mijesite rukama. U hladnom zatvorenom prostoru neka odstoji 3 dana na 4-5 stupnjeva.

>> Glavno tijesto
- 165g predfermenta
- 310g pšeničnog brašna 630
- 25g raženog brašna 1150
- 180g mlake vode
- 12g maslaca
- 5,5g soli
- 3,5g kvasca

Rastopite kvasac u vodi u posebnoj posudi. Pomiješajte brašna sa soli u posudi za miješenje. Dodajte predferment, a zatim maslac i vodu s kvascem. Sve mijesite 5 minuta na brzini 1, a zatim 5 minuta na brzini 2. Tijesto je sada podatno i odvaja se od rubova posude. Ostavite tijesto da se diže 90 minuta na 21 - 22 stupnjeva, pokriveno. Tijekom tog vremena, svako pola sata razvucite tijesto i preklopite 2 puta.

Sada tijesto podijelite na 8 jednakih komada i oblikujte u kuglice. Oblikovane tijesta stavite s završetkom prema dolje na lim za pečenje i ostavite da se diže do 3/4.

Nakon dizanja, površinu tijesta poškropite vodom (pumpa) i uronite u griz od tvrde pšenice ili ražene krupice. Duboko zarežite u obliku križa i stavite u pećnicu. Tijekom procesa pečenja, po potrebi okrenite limove ovisno o željenoj zapečenosti.