Detalj recepta

Upute

>> Predtijesto
- 65 g hladne vode
- 3,5 g kvasca
- 100g speltinog brašna 630
- 2,5 g soli

Pomiješajte brašno sa soli. Otopiti kvasac u vodi. Zatim sve pomiješajte u zdjeli i umijesite rukom. Zatvoriti na 4-5 stupnjeva i staviti u hladnu langaru 3 dana.

>> Glavno tijesto
- 165g predtijesta
- 310g speltinog brašna 630
- 25g raženog brašna 1150
- 180g mlake vode
- 12 g maslaca
- 5,5 g soli
- 3,5 g kvasca

Otopite kvasac u vodi u posebnoj posudi. Pomiješajte brašno sa soli u zdjeli za miješenje. Dodajte predtijesto, zatim dodajte maslac i vodu s kvascem. Sve mijesite 5 minuta na razini 1, a zatim 5 minuta na razini 2. Tijesto je sada podatno i odmiče se od ruba posude. Ostavite tijesto pokriveno 90 minuta na 21 - 22 stupnja. Za to vrijeme razvucite tijesto pola sata i preklopite dva puta.

Sada podijelite tijesto na 8 jednakih dijelova i izmrvite ih. Oblikovane komade tijesta s krajem okrenutim prema dolje stavite na tepsiju i ostavite da se dignu do 3/4.

Nakon kuhanja komade tijesta poprskajte po površini vodom (boca s pumpicom) i umočite u krupicu od durum pšenice ili raži. Napravite duboke poprečne rezove i stavite u pećnicu. Po potrebi rotirajte tepsije tijekom pečenja ovisno o stupnju zapečenosti.