Detalj recepta

Crouffin: 1. Prosijte brašno u zdjelu, napravite malu udubinu u sredini, izmrvite svježi kvasac i napunite toplom vodom. Dodajte šećer u kvasac i rasporedite ostale sastojke oko ruba brašna. Čekajte da kvasac počne rasti, zatim sve dobro umijesite i ostavite na toplom mjestu da naraste.
2. Pripremite bijeli šparog, batat, sol, papar i češnjakovo ulje. Sve nasjeckajte na fine kockice, začinite i dodajte malo ulja, zatim pecite u kombiniranoj pari 215°C, 25% vlage, 70% brzine ventilatora 5 minuta.
3. Kada je tijesto naraslo dvostruko, podijelite ga na šest jednako velikih dijelova i razvaljajte vrlo tanko, duguljasto. Pospite s malo brašna od bulića, zatim rasporedite pečeni bijeli šparog i pečeni batat. Sve čvrsto zarolajte dužinom. Te (cigare) prepolovite po dužini, okrenite rezanu stranu prema gore i sada oblikujte u puževe, stavite u kalup za muffine i pecite u prethodno zagrijanoj kombiniranoj pari:
175°C, 15% vlage, 50% brzine ventilatora, 15 minuta.///Sous-vide zeleni šparog: Pripremite zeleni šparog i vakuumirajte s ostalim sastojcima, a zatim kuhajte sous-vide u kombiniranoj pari na 85°C, 50% brzine ventilatora 30 minuta, zatim izvadite šparog iz kombinirane pare i ostavite da marinira preko noći u sous-vide pakiranju u hladnjaku.///Preliv od malina: Sve zajedno stavite u visokotlačni mikser, napravite homogeni preljev, zatim procijedite i prelijte u odgovarajuću bocu.